РАДОСТИ ПЛОТИ

РАДОСТИ ПЛОТИ
(аппетитная история)

Источник: Журнал "Гастрономъ" "Аппетитная история"

Григорий Распутин умел врачевать безнадежных больных и утешать истерических женщин. Еще при жизни его образ стал обрастать легендами, так что правду от навета отделить теперь невозможно. Говорили, что он каждый день балуется с дамами и пьет водку ведрами. На самом деле Распутин водку не пил совсем, предпочитая мадеру. А вот кутежи действительно любил.

Стол на Гороховой

В собственную квартиру на Гороховой, 64, Распутин вселился в 1914 г. Обычно он вставал в шесть утра и отправлялся к заутрене; потом возвращался с почитателями и пил чай с ржаными сухарями. Оберегом от недугов и напастей считался сухарик, полученный лично из рук старца; его не ели, а бережно несли домой и хранили как ценность. Благодаря Распутину в великосветском Петербурге пошла мода на черные сухари: черствый хлеб резали, окунали в масло, сушили в духовых шкафах и выставляли на дорогих блюдах в салонах. А в его гостиной в двухведерном самоваре кипела вода; на столах стояли вазы с вареньем и фруктами; медовые коврижки, домашние розаны и пирожные от Филиппова лежали на тарелках вперемешку с простецкими сушками и баранками. Сам хозяин сладкого почти не ел, разве что сахар вприкуску или лесные орехи в меду. Их заготавливали впрок в его родных местах под Тобольском. Хорошо просушенные орехи всыпали в кипящий мед и варили, пока мед не начинал застывать на ложке. С помощью двух ложек делали ореховый колобок, выкладывали на смоченное водой блюдо, остужали и подсушивали. Затем колобки складывали в банки и хранили в сухом холодном месте всю зиму. В квартире было много сибирских припасов. Распутин обожал потчевать. Узнав, что кто-либо из гостей большой любитель пирожных, закармливал до отвала. Из-за этого пошел слух, что старец и сам сластена. Феликс Юсупов в 16-м году пытался отравить его пирожными с кремом и просчитался: пока уговаривал, часть отравы улетучилась.

Уха с мадерой

Что Распутин действительно любил, так это уху. Он с аппетитом вкушал любую: раковую, карасевую, сборную, налимью, стерляжью, холодную щучину… Однако вкуснее той, что он сам готовил на берегах родной Туры, попробовать не довелось. Чтобы получить ароматный, как цветущий луг, бульон (основу всякой ухи), мало соединить рыбу различных пород: надо бросить ее в котел живой, не оскабливая, сохраняя драгоценную слизь для навара. В столице он пристрастился к рыбам благородных пород – осетрине, белуге, стерляди. Распутин вообще ел исключительно рыбные блюда, мяса в рот не брал. (Вызвано это было не только убеждениями, но и бытовыми причинами: от зубов у него оставались одни корешки). Чаще всего отец Григорий ел руками, неопрятно, просыпая крошки на бороду. Приборами, за исключением ложки, не пользовался, считая их ненужными. «Еду Бог дает, что ж ее тыкать», – говорил он, откладывая вилку в сторону. Гостям за столом он раздавал кушанья руками, но делал так не от некультурности, а потому, что полагал церемонией: Спаситель руками хлебы делил и голодных одаривал. Мадеры выпивал до шести литров за обед. Журнал «Наша пища» в 1891 г. писал, что «мадера после ухи вполне уместна, особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейры». Лучшим российским сортом считалась мадера «Массандра»; Распутин предпочитал янтарную «Сахру» с привкусом каленого орешка. До 1913 г. он совсем не употреблял спиртного; по праздникам мог выпить немного красного вина, каким обычно угощают странников в монастырях. Вовлекли старца в пьянство дельцы, желавшие получить через него военные подряды, ведь без выпивки никакое дело в России не делается.

Ресторанный угар

В Петербурге начала прошлого века существовало огромное множество рестораций, начиная с фешенебельных и заканчивая чайными, где торговали дешевой снедью. Элитарными считались «Эрнест», «Пивато», «Кюба», старый и новый «Донон», «Контан». Они заполнялись аристократической публикой после театров и работали до трех часов ночи. Ресторанная карта пестрела французскими названиями, а обслуживание было самого высокого уровня. В девять вечера начинал играть румынский или венгерский оркестр; в одиннадцать его сменял дивертисмент с участием лучших русских и иностранных артистов; дамам бесплатно подносились цветы. Цены были очень высоки, и в таких местах было принято оставлять «на чай» не менее 10% от счета.
Распутина приохотили к ресторанам рангом пониже: «Медведь», «Аквариум», «Ливадия», «Вилла Родэ». Там гуляли главным образом богатые купцы, политические деятели, офицеры и генералы, богемные интеллигенты. Они требовали варьете, цыган и французских певичек. Прислуга была не так строго вышколена. Согласно молве, старец был завсегдатаем зимнего кафешантана «Вилла Родэ» в Новой Деревне. Ресторан представлял собой деревянное здание в дачном стиле, расположенное в саду с высокой оградой. Внутри были общий зал и отдельные кабинеты. Один из них всегда держали для Распутина.
Барышням и дамам из приличных семей посещать это заведение не рекомендовалось. Фирменным кушаньем «Виллы Родэ», не включенным в основное меню, было блюдо «Венера». Группа официантов во главе с метрдотелем вносила в залу огромный поднос, на котором среди цветов, фруктов и зелени возлежала обнаженная девица. «Венера» вызывала у посетителей неистовый восторг: в ее честь пили шампанское, поливали им девицу и обильно осыпали ее тело ассигнациями. Закусывали, естественно, поданным гарниром. Эта вакханалия стоила посетителям огромных денег. Кроме того, в праздничном меню значились «купания русалок в шампанском», «танцы одалисок на столах среди посуды» и «живые римские качели» (раскачивание обнаженной девицы на руках).
Именно здесь заинтересованными лицами была устроена провокация: в вино Распутину подсыпали зелье и засняли на фото со стайкой голых девиц. Фотографии были посланы царю, однако скомпрометировать старца не удалось…

Московский «Яръ»

Ничего не вышло и с провокацией в «Яре» – старинном ресторане в Петровском парке. «Яръ» был конечным пунктом московских кутил, любивших «набираться» постепенно, переезжая из ресторана в ресторан. Такое времяпрепровождение называлось «ходить по всем церквям». Родилось даже выражение: «К «Яру» не ездят, к «Яру» попадают». Мартовским вечером 1915 г. по ресторану разнеслась весть, что прибыл Распутин, изрядно навеселе, заказал шампанского в кабинет, вызвал хор, обнимает певиц и пляшет «трепака». Распутин на самом деле очень любил пение и пляски. Будучи в Москве, он не мог не заглянуть в «Яръ», славившийся не только отменной кухней, но и лучшим цыганским хором города. Кто-то пожелал идти просить благословения у «святого человека», кто-то грозился выкинуть «мужика и хама» из приличного заведения. Директор Судаков, чтобы унять страсти, стал уверять, что это не Распутин вовсе, а похожий на него человек. Узнав про то и обидевшись, Распутин появился в общем зале, стал демонстрировать собравшимся рубаху, шитую «мамой» (так он называл императрицу), хвастать, а в заключение повел себя непристойно, о чем был составлен полицейский протокол. Протокол не оставил свидетельств того, что в тот вечер заказывал Распутин на ужин; известно лишь, что за все, включая гонорар певицам, платила некая молодая женщина, бывшая в компании со старцем (или его двойником?). Если бы не имя Распутина, никто и внимания бы не обратил на рядовой дебош: в «Яре» купцы гуляли и с большим размахом: то несколько часов кряду поливают со второго этажа улицу вином, то бьют зеркала и посуду и только спрашивают, раскрывая бумажник: «Скольки?»

Царская водка

Излишним пристрастием к спиртному страдал и государь. Среди Романовых было много людей пьющих. Из всех Романовых не пил только Павел I (в этом усматривали доказательство незаконности его происхождения: Петр III выпить очень любил, да и мать, Екатерина II, не отказывалась). Всех опередил Александр III, отец Николая II. Он даже ввел в моду сапоги с голенищами, в которые можно было спрятать плоскую, но вместительную фляжку водки. Правда, это пристрастие не мешало ему успешно царствовать. Николай II унаследовал от отца эту привычку. Распутин не избавил царя от болезни, но налагал запрет на водку на 2–3 недели, иногда на месяц. Он мог бы излечить его окончательно, однако Николай говорил: «Не могу допустить, чтобы меня избавляли от пристрастия, которое приносит мне столь невинное наслаждение. Не хочу думать, что у меня нет сил, чтобы остановиться».
Лучше жить в радости, чем в печали, считал отец Григорий; надо только уметь найти в себе эту радость.

Мария Некрасова,
журнал "Гастрономъ"

Стерлядь, запеченная со сливовым соусом
(2 порции)

Что нужно:
800 г стерляди, растительное масло,
Для соуса: 25 г семян кориандра, 25 г зелени петрушки, 25 г черного перца горошком, 50 г соли, 50 г соуса «ворчестер», 0,5 кг томатной пасты, 30 мл винного уксуса, 0,4 кг сахара, 20 г репчатого лука, 40 г чеснока, 1,3 кг крупной красной сливы, 200 г негустого сахарного сиропа

Что делать:
Приготовить соус. Репчатый лук и чеснок очистить и нарубить. Чтобы соус вышел поострее, раздавите горошины перца плоскостью ножа. Сливу освободить от косточек, кожицу сохранить. Отварить сливу вместе с кожицей в сахарном сиропе до мягкости. Влить в кастрюлю 0,5 л холодной воды, добавить томатную пасту, чеснок, лук и зелень, половину черного перца. Довести до кипения, влить уксус и соус «ворчестер», добавить соль, оставшийся перец, сахар и кориандр. Варить 30 мин. при слабом кипении, постоянно помешивая. В конце добавить отваренную сливу. Смесь взбить в блендере и процедить.
Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2,5 л соуса. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Стерлядь вымыть, очистить, снять кожу и разделать на филе. Уложить на смазанный растительным маслом противень. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 10 мин. Вынуть стерлядь из духовки, смазать соусом. Увеличить температуру до 200–220 °С и поставить рыбу в духовку на 2 мин. до образования хрустящей корочки. Подать со смешанным зеленым салатом, сметаной и черной икрой.

В 1 порции, с учетом 50 г соуса: 720,6 ккал, белки – 68,1 г, жиры – 43,4 г, углеводы – 14,4 г

Щучина
(15 порций)

Что нужно:
2 кг судака, 1 кг сомика, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин белого перца, 200 г лука-порея, 300 г репчатого лука, 100 г лука-шалота, 150 г оливкового масла, 900 г консервированных томатов без кожицы, 300 г фенхеля, 300 г томатной пасты, 200 г картофеля, шафран, 50 мл винного уксуса, несколько веточек укропа

Что делать:
Рыбу промыть, очистить, разделать до филе на коже, порезать крупными кусками. Кости и головы ошпарить кипятком.
Овощи очистить. Кости, головы, остатки овощей залить 6 л холодной воды. Добавить корень петрушки, лавровый лист и белый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь. Варить 30 мин., снимая пену. Процедить.
Консервированные томаты нарезать кубиками. Весь лук и фенхель нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томатную пасту, томаты и довести до кипения, добавить чуточку шафрана.
Готовый бульон, кроме 1 л, соединить с овощной массой, довести до кипения и снять с огня. Дать остыть.
Филе припустить в оставшемся бульоне в течение 1 мин. Картофель нарезать крупными кусочками, отварить до готовности в смеси 1 л воды с уксусом с добавлением соли, перца и шафрана.
Щучину подать в супнице, а картофель и рыбу – отдельно на тарелке, украсив укропом. Едят это блюдо, понемногу добавляя уху в тарелку с рыбой и картофелем.
В 1 порции: 299 ккал, белки – 35,8 г, жиры – 13,1 г, углеводы – 9,3 г

Мармелад
(20 порций)

Что нужно:
1 кг фруктового пюре, 100 г сахарной пудры, 25 г пектина, 1 кг сахара, 200 г глюкозы, 20 г лимонной кислоты, мелкий сахарный песок

Что делать:
Фруктовое пюре выложить в кастрюлю, нагреть на медленном огне до кипения. Как только пюре закипит, вмешать в него сахарную пудру и пектин, размешать, а затем осторожно добавить третью часть сахара. Оставшийся сахар добавить в 2 приема, стараясь, чтобы температура массы ни в коем случае не опускалась ниже 80 °С, так как в этом случае пектин начнет совершенно неконтролируемо застывать и размешать комки можно будет только с большим трудом. В конце добавить глюкозу и лимонную кислоту, предварительно разведенную в 1 ст. л. воды. Горячую массу разлить в фигурные формы или вылить на плоскую поверхность. Дать остыть при комнатной температуре. Нарезать, обвалять в мелком сахаре.
В 1 порции: 254,6 ккал, белки – 0,2 г, жиры – 0, углеводы – 63,4 г

Совет:

К цитрусовому пюре надо обязательно добавить густое абрикосовое. Можно использовать готовое пюре из манго, ананаса, маракуйи, клубники, из смеси кокоса с клубникой.