УХИ ОХОТА!

УХИ ОХОТА!
(рыба и морепродукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Рыбалка – это не отдых и не хобби. Рыбалка – это страсть. Что еще, кроме страсти, может заставить человека потратить целое состояние на удочки, спиннинги, крючки и ножи вместо того, чтобы просто пойти и купить рыбу в ближайшем магазине? Может, запах настоящей, приготовленной по всем правилам ухи? Или других блюд из свежепойманной рыбки?

Наловить рыбы на уху совсем не так просто, как кажется. В тот момент, когда комары охотнее клюют на тебя, чем рыба на червячка, и ты недобрым словом поминаешь историков с их небылицами о древних народах, кормившихся исключительно рыболовством, любой вопрос окружающих типа: «Ну как, клюет?» – воспринимается как издевательство.

Но вот рыба наконец поймана, и теперь остается решить, какую уху приготовить. Роскошной считается двойная, когда попавшуюся мелкую рыбешку (не отпускать же ее обратно!) сначала вываривают, потом, правда, все равно безжалостно выбрасывают и в полученном бульоне, а не в воде уже варят рыбку получше. Еще более ценится уха тройная, где первая рыба иногда совсем даже и не рыба, а курица и на курином бульоне варят сначала мелкую рыбу, а потом, на получившемся, – крупную. Ничего не поделаешь, ведь уха не всегда была рыбным супом, это слово – однокоренное со словом «юшка», недаром во всех сборниках пословиц можно встретить мало понятную нам сегодня – «лучшая уха из петуха». А вообще трудно представить рыбу, негодную для ухи. Что-нибудь непременно наловится.

Рыбу для ухи снаружи не чистят. Покрывающая ее слизь придает навару особую крепость. А вот выпотрошить ее не забудьте, только оставьте печень и молоки. Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома или линя называется белой. Из жереха, сазана, голавля, карася, карпа и красноперки – это уха черная. Но на берегу реки, на костерочке, любая уха – райская еда. Кстати, имейте в виду: чем больше разной рыбы, тем уха вкуснее. Что же касается воды, знатоки рекомендуют варить рыбу в той же воде, в которой она плавала. К морской воде это, впрочем, не относится, кто не верит – пусть попробует. Хотя некоторые морской водой ушицу все же подсаливают.

С овощами для ухи тоже все просто: на полтора кило рыбы для хорошего котелка – всего две большие картофелины и нарезанная соломкой морковка. Больше ничего! Как только вы положите в уху жареный или пассерованный лук, она автоматически превратится в рыбный суп. Вот корешок петрушки и корешок пастернака только придадут ей аромат. Единственное, что мы добавим в саму уху, – это черный перец горошком, горошин десять, – хуже не будет. Кто хочет, может рискнуть – порезать три-четыре помидора, для деликатности.

Итак, вывариваем в воде рыбную мелочь или, на худой конец, рыбные головы и хвосты. От мелкой рыбки самый навар – зачем добру пропадать? Варим мелочь на слабом огне минут двадцать, не больше. А что рыбка разная – не беда, более насыщенный получится вкус. Как первая уха сварится, снимаем пену и кипятим с лавровым листом и перчиком еще пять минут. Потом вытаскиваем рыбку мелкую и кладем крупную. Вот теперь самое время бросить овощи – пусть все поварится на небольшом огне минут пятнадцать.

А пока раскроем вам еще один секрет. Отлейте немножко жидкости из ухи – самую малость – в отдельную небольшую кастрюльку. Щедро посолите, очень хорошо поперчите, причем добавьте не только черный перец, но и стручковый красный. Не жалейте и пряностей: например, положите толченый кориандр. Поварите еще пять–десять минут и сразу выдавите целую головку чеснока. Тут же можно выварить и пучок эстрагона, эстрагон к ухе хорош. Вместе с чесночком кипятите не более минуты. Полученную жгучую смесь, довольно густую, разбавьте виноградным уксусом, тоже по вкусу, и ставьте на стол. Это концентрат, квинтэссенция ухи. Рядом положите нарезанную зелень: укроп и зеленый лук – непременно, кинзу и эстрагон – по желанию, остальное – по вдохновению.

И вот уха готова. Каждому наливаем полную миску (какие на природе тарелки!), с рыбкой, с кусочками картошечки и морковки. Душистый отвар от корешков – тут же на столе. А вы уж сами решайте, сколько добавить – чайную ложечку или черпачок. В зависимости от этого и получится уха нежная или ядреная, крутая. И никто не скажет: сварили не ту уху – слишком крепкую или слишком слабую. Какую хочешь, такую сам себе и сделаешь. Есть и любители вылить в миску рюмку водки, но тогда получится уха внакладку, а большинство предпочитает вприкуску…

Если добавки не просят – уха не удалась, да только разве она бывает, плохая уха? Ну а если вы наловили рыбы больше, чем требуется, воспользуйтесь нашими рецептами и приготовьте дома другие, не менее вкусные блюда.

Борис Бурда
для журнала «Гастрономъ»

Стерляжья уха
(6 порций)

Что нужно:
1 кг свежей стерляди, 1 курица весом 1 кг, 0,5 кг рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 0,3 стакана водки

Что делать:
Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить.
Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку.
Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.