kuking.ru
мобильная кулинария
ХОЛОДНЫЕ ХИТЫ ЛЕТА
(полезные продукты)
В 1791 году один наш соотечественник перевел с французского «Новейшую и полную поваренную книгу», которая сразу же стала бестселлером. Особый интерес читателей вызвала глава под названием «Делать всякое мороженое».
В то время в России, как и во многих других странах, мороженое считалось десертом для избранных. Его готовили для царской семьи выписанные из Франции повара – большие мастера пломбиров и ледяных терринов. Еще в XVII в Париже была создана первая в мире «Ассоциация мороженщиков», объединившая 250 человек. Все свои рецепты они передавали по наследству.
После выхода книги, в которой подробно рассказывалось, как делать охлажденные сладости из яичных белков, сливок, шоколада, смородины, малины и клюквы, секрет французов был раскрыт. А в 1845 году купец Иван Издер запатентовал специальную «машину для производства мороженого». Правда, массовый выпуск продукта в стране был налажен значительно позже, и еще долгое время его готовили в незначительных количествах и практически в кустарных условиях. Только в 1932 году дело было поставлено на промышленную основу, и на Московском молочном заводе появились первые цеха.
Малиновый шербет с клубникой
(8 порций)
Что нужно:
450 г малины, 0,75 стакана сахарной пудры, сок 1 апельсина,
Для украшения:
60 г клубники, 40 г малины, 1 пучок мяты
Что делать:
Сахарную пудру высыпать в сотейник, залить 1 стаканом воды. Нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Довести до кипения, остудить. Малину смешать с апельсиновым соком, размять, протереть через сито. Сахарный сироп смешать с малиновым пюре и переложить смесь в контейнер для замораживания. Замораживать 2 ч, пока не образуются кристаллики льда по краям смеси. Взбить до однородной массы, поставить в морозильник на 4 ч. Ложкой выложить в центр тарелки порцию шербета, украсить мятой и малиной. Ягоды клубники разрезать пополам вдоль, сохраняя плодоножку, и выложить их на листики мяты.
С тех пор в любое время года мы покупаем брикеты, эскимо и рожки, торты и рулеты. На самом деле основных видов продукта всего пять: пломбир, молочное, сливочное, плодово-ягодное и йогуртовое. Первые три отличаются друг от друга процентным содержанием жира. Недавно появилось мороженое, изготовленное на основе соевого молока – в нем вообще нет животных жиров и белка. Плодово-ягодное мороженое – тот же самый шербет или граните. Оба эти десерта были изобретены итальянцами. Только первый совсем не походил на шербет нашего детства. Это была охлажденная густая сладкая фруктовая масса. Менее сладкий граните в Италии делали из замороженных фруктовых соков – их дробили до образования рыхлой ледяной массы. О йогуртовом мороженом стоит сказать отдельно. В его состав входят живые йогуртовые культуры, которые не подвергаются предварительной тепловой обработке. Кстати, этим летом на наших прилавках появятся два новых вида – «Йогуртовое виноградное» и «Йогуртовое вишневое» – с ягодами и сорбетом на их основе. Процентное содержание жира в этих десертах намного ниже, чем в сливочном мороженом. В этом сезоне мы сможем также попробовать несколько видов пломбира – с творогом, лесными ягодами и шоколадной глазурью или джемом из лесных ягод. А любителям попкорна предстоит оценить пломбир в шоколадной глазури с воздушной кукурузой.
В жаркие дни мы выбираем нежирное мороженое или фруктовый лед. Летом 2004 года производители предлагают нам мангово-ананасовый и вишневый лед со стержнем из фруктового желе. А тем, кто привык охлаждаться основательно, – целые торты из мороженого с творогом, большие упаковки сливочно-клубничного и сливочно-персикового мороженого с йогуртом и кусочками ягод и фруктов.
Принято считать, что ничего полезного в мороженом нет. На самом деле гораздо лучше съесть порцию этого десерта, чем, скажем, кусок торта. Хотя бы потому, что в нем много молочного белка, кальция и витаминов группы B. Кроме того, при его производстве не используются консерванты. В общем, это одна из немногих сладостей, которые можно себе позволить, не мучаясь угрызениями совести.
Ольга Зборовская-Фаркас,
Журнал «Гастрономъ»
Глазированный мусс с клубникой
(6 порций)
Что нужно:
250 г сахара, 600 г клубники, 5 яичных белков, 2 ст. л. малинового ликера, 250 мл сливок, щепотка соли
Что делать:
Залить 200 г сахара 70 мл воды. Довести до кипения, помешивая, на слабом огне – должна появиться пена с пузырьками. У 350 г клубники удалить плодоножки, пропустить ее через миксер. Белки с солью взбить до консистенции плотной пены. Смешать с клубничным пюре, добавить 1 ст. л. ликера. Полученную массу смешать со взбитыми сливками. Вырезать из пергаментной бумаги 6 полосок шириной 3 см и длиной чуть больше периметра формочек для мусса. Шесть формочек обернуть бумагой изнутри в верхней части, чтобы край бумаги был выше уровня посуды на 2 см. Разложить клубничный мусс по формочкам – его верхний слой должен быть выше верхнего края формочки и немного не доходить до высоты бумаги. Наполненные формочки с муссом поставить в морозильник на 3 ч. Отложить 6 крупных ягод клубники с плодоножками для украшения, остальную, добавив 50 г сахара и 1 ст. л. ликера, превратить миксером в пюре. Перед подачей удалить бумагу, которая удерживала мусс во время заморозки. Сверху глазировать клубничным пюре и украсить ягодами клубники. Таким же образом можно приготовить мусс с малиной, персиками, грушами, абрикосами и другими ягодами по сезону.
©
taste.ru