А НЕ УГОДНО ЛИ ЯГОД?

А НЕ УГОДНО ЛИ ЯГОД?
(полезные продукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Дача. На столе – большой таз с остывающим вареньем, рядом – блюдечко с пенками. А еще свежесваренный кисель, румяный пирог и полная корзина с ароматной малиной, клубникой, смородиной... Квинтэссенция лета – ягоды пошли.

Клубника и земляника

Посетил меня как-то в процессе вынашивания чада токсикоз. Кто пробовал – знает, остальным объяснять бесполезно. В общем, похоже на анекдот про «все раздражает» – если не считать домочадцев, то запахи еды особенно. Спасение мое хранилось в шкафу в 400-граммовой баночке с надписью «Не влезай – удавлю!». Там жили три последние ложки земляничного варенья. Они пахли правильно: нагретой в летний день опушкой; родителями, приехавшими на выходные; бумажным кулечком из школьной тетрадной странички (10 коп. за стаканчик). Двенадцать недель подряд я засовывала в банку нос и дышала… Всегда считала, что делать из земляники что-либо, кроме варенья, – грех. Это если ее много. А если мало, то ее надо просто есть всю без остатка: 10 кг клубники с земляникой за сезон – и вас не возьмет ни одна болезнь.

Единственный способ понять, хороша ли клубника, – попробовать ее. Если вдруг у вас на нее дичайшая аллергия, можете ориентироваться на хвостик. Он хороший индикатор того, насколько давно клубнику сорвали с насиженного места. У свежесобранной клубничины листочки заостренные и жизнерадостно торчат в разные стороны. У безвременно скончавшейся в процессе продажи – все наоборот. Кроме того, качественная клубника в большинстве случаев косая и кривая. А та, что блистает краснотой и точеными формами, скорее всего, вата ватой. Классический пример – сорт клубники под названием «ананасная». Она грязно-розовая, мелкая и всегда выглядит так, как будто ее уже кто-то понадкусывал. Но запах! И сладость!

Методы обращения с клубникой сложны и многогранны. Для нашего формата подойдет: «Что нельзя делать с клубникой. Краткий свод правил». Итак: не замачивайте ее в воде – она потеряет весь аромат; не отрывайте хвостик перед мытьем – она наберет лишней воды; не сушите ее на бумажном полотенце – она легко впитает бумажный привкус; не ешьте клубнику слишком холодной – в ней не будет ни вкуса, ни привкуса.

Вермишель с клубникой и соусом из коричневого сахара
(4 порции)

Что нужно:
1 стакан клубники, 1/3 стакана коричневого сахара, 3/4 стакана сливок 33%, 150 г длинной вермишели, 2 ст. л. фундука

Что делать:
Фундук поджаривать на сухой сковороде до появления орехового запаха, дать остыть. Нарезать несколько клубничин на четвертинки, засыпать 1 ст. л. сахара и дать постоять 10–15 мин. Остальную клубнику нарезать кубиками. Сливки проварить с сахаром до его полного растворения. Снять с огня, всыпать клубничные «кубики» и перемешать. Сварить вермишель, свернуть ее в «гнезда», полить соусом, выложить клубничные «четвертинки» и посыпать орехами.

Черника и голубика

Черникой (huckleberry) звали Финна, закадычного дружка Тома Сойера. Знаете, как западная цивилизация открыла для себя чернику? В начале XVII века Сэмюэль де Шэмплен увидел, как североамериканские аборигены собирают в окрестностях озера Гурон маленькие темные ягодки. В де Шэмплене проснулся азарт повара-охотника, и он последовал за индейцами по пути кулинарных открытий. Выяснилось, что далее эти примитивные люди сушат ягоды, растирают их и делают пасту, смешивают ее с диким медом, кукурузной мукой и водой – и получается пудинг с труднопроизносимым названием. Оказывается, у народов Северной Америки черника и голубика были в особом почете – считалось, что Великий Дух послал на землю эти ягоды с цветком в форме звезды для того, чтобы спасти их детей в голодные годы. Ну дикие люди!

На Западе утверждают, что русские делают из черники вино, добавляя в него мед. Ни разу еще не встречала ни одного настолько глупого русского, который за сырьем для алкогольного напитка отправлялся бы с бидоном на несколько часов в лес. Зачем, когда вокруг столько бесхозных табуреток? А если уж пришла напасть – погнала теща в чащу, так это для деток все, для внучат. Поскольку черника – непревзойденный источник витаминов, нужных для сохранения здоровья глаз. Правда, в Сибири на листьях черники действительно настаивают водку. Если брать молодые листочки и в правильной пропорции, такой напиток напоминает хороший бренди. Еще чернику и голубику можно добавлять в супы. Или растереть и смешать с маслом – намазывать на горячий ростбиф.

Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря
(4 порции)

Что нужно:
8 небольших телячьих медальонов (около 1 кг вырезки), 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан черники или голубики, 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока, по 2 ч. л. цедры апельсина и лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 3 ст. л. вермута

Что делать:
Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла, по 1–2 мин. с каждой стороны; сохранять теплыми. Для соуса смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут и сахар, поставить на огонь. Когда вскипит, добавить ягоды и готовить на медленном огне до загустения соуса, 4–5 мин., не давая ему подгорать по краям. Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медальоны и немедленно подавать.

Малина

Про малину я, как коренной уральский житель, могу авторитетно заявить. Если вы, голова садовая, стряхивая с хорошо удобренных кустов пупырчатые ягоды малинового цвета, думаете, что едите малину, так пойдите как-нибудь в лес. Малиновые заросли можно найти по запаху даже ранней весной. Пахнут листья и свежие побеги. Если их срезать и засушить, а потом заваривать в термосе и пить зимой, вирусы умрут от одного вашего цветущего вида. О ягодах я вообще молчу.

Теперь вот что. Малина живет в содружестве с червяками. Тот же вид жителей часто встречается в недрах черешни. Народ относится к этому союзу флоры с фауной неоднозначно. Я всегда была солидарна с моим папой, который, радостно кивая первому червяку, приветствовал дополнительный протеин, а остальных уже не замечал…

С малиной нужно держать ухо востро: она ужасно свето-, время- и жарочувствительна. Съедать ее предпочтительно в тот же день, что купили. Вкуснее всего малина в разных салатах с креветками или курицей. Несомненно, хороша в качестве классического соуса к утке. Но не надо забывать и о малине со сливками! И если некоторые так называемые знатоки haute cuisine скажут вам, что малина со сметаной – это плебейство, поглядите на них так, чтобы они сразу поняли, что провокация не удалась. Сверху этот шедевр доперестроечной кухни лучше посыпать не сахаром, а сахарной пудрой – нежнее будет.

Салат из малины с креветками и авокадо
(4 порции)

Что нужно:
200 г малины, 1 стакан мини-креветок, 0,5 манго, 1 стебель черешкового сельдерея, 2 спелых авокадо, сок 0,5 лимона, 1 ст. л. уксуса «бальзамик», 1 ст. л. меда, 2 ч. л. дижонской горчицы, 4 ст. л. оливкового масла

Что делать:
Смешать в блендере 0,3 стакана малины, мед, горчицу, уксус, не прекращая смешивать, постепенно влить оливковое масло. Манго нарезать мелкими кубиками, сельдерей – тонкими ломтиками. Авокадо нарезать крупными кубиками и сразу же полить лимонным соком. Смешать овощи с заправкой, добавить креветки и перед самой подачей на стол – малину.

Смородина и крыжовник

Очевидно, что среди всех летних ягод черная смородина – царица полей. И огородов. Растет она практически повсюду, а хороший уход за кустами приводит только к тому, что ягоды вырастают величиной с гигантский виноград. Если же, как показывает практика, вовсе на эти кусты наплевать, они все равно плодятся из последних сил. Зато какая радость – найти в зарослях бурьяна практически голый витамин C! Если его обобрать и не слишком усердно засыпать сахаром, то отличное лекарство от больного горла, уха и носа обеспечено вам до самой эпидемии гриппа! Как раз из смородины получается выдающееся вино – и без особых усилий. Рецепт спросите у соседского дедушки.

Давным-давно граф Бар, проживавший в Лотарингии, приказывал кухаркам вынимать гусиным пером семечки из каждой смородинки, а потом варить из ягод желе в огромных медных котлах. Этим желе он потчевал самых именитых гостей, которые называли это угощение «лотарингской икрой». В наши дни нет смысла так изощряться. Просто поварите ягоды несколько секунд в сахарном сиропе, капните туда пару чайных ложек черносмородинного ликера, перемешайте и полейте всем этим мороженое. Или киньте смородину в хорошо разогретую сковородку, чтобы ягоды полопались, добавьте масла и подайте к утиным грудкам, фазану или запеченной свинине.

Крыжовник по-английски – gooseberry, «гусиная ягода». Назван так потому, что в Средневековье служил непременным компонентом в приготовлении блюд из домашней птицы. Мохнатую ягоду вполне можно считать названной сестрой смородины. По крайней мере у них есть один общий родственник – негус. Этот гибрид – замечательное своей колючестью создание – сочетает в себе все лучшее, чем одарила природа крыжовник и смородину. Особенно весь комплекс сложностей по очистке.

Крыжовник обыкновенный тоже может быть ужасно вкусным. Варенье из него варят отличное, с добавлением разных разностей вроде меда, орехов и ревеня… Соус делают к мясу, протирая его и соединяя в пропорции 1:1 с тертым на мелкой терке хреном… Можно добавить горсть крыжовника в сковородку к телячьей печенке за пару минут до готовности вместе с ложечкой хересного уксуса и ложечкой меда… А еще – в подливку к запеченной птице с несколькими листочками тимьяна и розмарина.

Черешня и вишня

Черешня в нашей кондитерской промышленности – явно недооцененный вариант. Возможно, потому, что она просто не успевает дойти до горячих цехов – съедается по дороге. В любом рецепте вишню можно заменить черешней (и наоборот), обращая, впрочем, внимание на количество прилагаемого сахара. Черешня обычно слаще вишни примерно в два раза. Лучше всего с этими налитыми ягодками сочетается миндальный экстракт – даже несколько капель существенно подчеркивают их естественный аромат. А из специй самая подходящая – свежемолотый черный перец, особенно когда в связке еще присутствует дичь, свинина или птица. Хороши также всякие травы типа шалфея и вербены.

Самый бесхитростный десерт из черешни/вишни – творог, чуть взбитый со сливками и сахарной пудрой (маскарпоне тоже сойдет), увенчанный горкой ягод. Суп из вишни – самый известный из всех ягодных, придумали его в Эльзасе и едят под Рождество. Берете полкило вишни, грамм пятьдесят хорошего сливочного масла, ложку-другую муки, воду и вишневый ликер. Поджариваете муку с маслом, постепенно добавляете воду – столько, чтобы получилась приличная кастрюлька. Варите некоторое время, всыпаете сахара по вкусу, кладете вишню и вливаете ликер (сколько не жалко). Варится все это на очень-очень маленьком огне минут 20–30. Подается так: поджариваете на сковородке в сливочном масле ломтики белого хлеба, кладете в тарелку, наливаете суп и с торжественным видом, как будто Санта-Клаус уже валится из дымохода, несете на стол. Чтобы не портить удовольствие, выньте косточки, ладно? Если вишня – ваша любимая ягода, можно поискать для этого специальную машинку. В крайнем случае сгодится бабушкина шпилька или булавка. На самый крайний случай имеется рецепт маринованной черешни – там скелет каждой ягодки, включая хвостик, должен оставаться неприкосновенным. На 5 стаканов черешни – стакан воды, полстакана уксуса и столько же коричневого сахара да еще столовая ложка соли. Прокипятить, залить ягоды – и все. Есть дней через пять с мясом.

Вишневый пирог
(4 порции)

Что нужно:
2 стакана вишни или черешни без косточек, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, 0,6 стакана сахара для теста, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара

Что делать:
Ягоды выложить в огнеупорную посуду, посыпать сахаром. Смешать муку, 1 ч. л. соли и разрыхлитель. Отдельно смешать яйцо с сахаром, ванильным сахаром, маслом и молоком, добавить эту смесь в муку. Перемешать и залить ягоды. Выпекать пирог в духовке 30 мин. при 180 °С.

Mix-berry

Если у вас завалялось много разных бесхозных ягод, не отчаивайтесь. Созовите друзей. Им в принципе не важно, что именно есть, хотя надеются они всегда на шашлык. А вы позовите их в городскую квартиру, пусть гадают… Возьмите ягод, положите в большую стеклянную миску и перемешайте аккуратно. Можно вообще не перемешивать, а выложить ягоды слоями. Заправляют их как минимум 29 разными соусами, но лучше всего такой: берете немножко красносмородинового желе из банки, столько же портвейна, чуть-чуть апельсиновой цедры и смешиваете. Потом заливаете этой заправкой богов ягоды, а сверху пристраиваете пару листиков мяты. Если гости встретят вас полными непонимания взглядами, скажите им, что для гарнира дворовые девки уже взбивают на льду сливки (сами можете купить готовые в бутылочке). Если б этим салатом Временное правительство догадалось встретить матросов у ворот Зимнего, жили бы мы до сих пор при монархии.

Дикий рис с черешней и миндалем
(6 порций)

Что нужно:
200 г обычного риса с диким, 1,5 + 0,5 стакана воды, 1 стакан черешни, 2 ст. л. коричневого сахара, 1/2 стакана миндаля, молоко или нежирные сливки

Что делать:
Залить рис 1,5 стакана кипятка, посолить, довести до кипения и варить под закрытой крышкой на небольшом огне 12 мин. Снять с огня и, не снимая крышки, на 12 мин. укутать кастрюлю в одеяло. Миндаль очистить от кожуры, порубить и обжарить до золотистого цвета. Черешню порезать на половинки, удалить косточки. Из 0,5 стакана воды и сахара приготовить сироп, всыпать в него черешню и кипятить, помешивая, 2 мин. Разложить рис по тарелкам, залить ягодами с сиропом и посыпать миндалем. Подавать с молоком или сливками.

Марианна Орлинкова,
Журнал «Гастрономъ»

Смотрите также

10 быстрых блюд из клубники
10 быстрых блюд из малины
10 быстрых блюд из вишни и черешни
10 быстрых блюд из черники и голубики