РЕЦЕПТЫ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТЫ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ
(полезные заметки)

Раздел: азербайджанская кухня

Добавлено: 10 июня 2004

Источник: Светлана Мамедова

КЮКЮ

Возьмите по 1 пучку разной зелени: шпинат, листья свеклы ( без стеблей, стебли можно засолить как огурцы с укропом и чесноком, всем очень нравится), зеленый лук, укроп, щавель, портулак..
Жарите мелко нарезанный лук, засыпаете зеленью рубленой и заливаете 5 взбитыми яйцами. Накрыть, подождать, пока яйца не схватятся. Лично я люблю брать только один вид какой-либо зелени, тогда они не забивают вкус и запах друг друга.

Подаете кюкю с соусом, который также присутствует очень часто на столе, какое бы блюдо не подавалось: в домашнюю простоквашу (катык) нужно выдавить чеснок по вкусу, можно также добавить тертую брынзу и рубленую зелень. Кто любит, может добавить молотые орехи.

ДРУГОЙ ВАРИАНТ КЮКЮ:

4 яйца взбить с несколькими перышками зеленого лука, добавить 6 ст. л. рубленого кресс-салата, черный перец, соль, размятую брынзу или мягкий домашний сыр (4 ст. л.) , жарить в топленом масле с двух сторон, полить простоквашей с чесноком и корицей и подать сразу.

Про КЮКЮ СО ШПИНАТОМ все же напишу отдельно.
Эту траву нужно сначала поварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, порубить секачом. Жарить лук (300 граммов на 500 граммов шпината), положить шпинат, добавить немного отвара, жарить, пока не выпарится лишний сок, залить взбитыми яйцами. Полить домашним кислым молоком с чесноком (еще вкуснее развести сузьму до густоты крепкой сметаны, добавить чеснок). Подать, свернув пирог вдвое или вчетверо, хоть рулетом, как нравится. Можно резать на ромбы, квадратики, треугольники и украшать плов.

Кюкю также можно заворачивать в лаваши (юху) с нарезанными помидорами, огурцами, луком и брать на пикники.

Это были все вегетарианские блюда, излишне говорить, что можно добавлять в него кусочки жареного мяса, или жареный мясной фарш. Можно подать как гарнир к мясу, птице.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ

Сварите мясо целым куском, нарежьте небольшими кусочками, сверху положите ломтики отварного картофеля, нарезанный лук, залить яйцами с рубленым укропом и киндзой. Запечь в духовке, посыпать корицей.
Здесь так же существует множество вариантов. Самый распространенный - с ТАВА-КЕБАБОМ.

Тава-кебаб это медальоны из фарша: мясо, лук, соль, перец, их, не панируя обжаривают в масле, посыпают луком(репчатым или зеленым), взбитыми яйцами, смешанными с винным уксусом, сахаром, солью и запечь. Но, если кладут помидоры, то сахар и уксус не нужны. Добавить зелень киндзы, мяты+ . Можно просто обжарить кусочки мяса в топленом масле, положить лук, обжарить добавить картофель, позже помидоры. Если нет помидоров, то лук полить лимонным или гранатовым кислым соком или посыпать сумахом, либо же добавить чуть лимонной кислоты. Залить яйцом, не повредив желток. Блюдо простое, но очень красивое. Раньше оно подавалось в Баку почти в каждом кафе, оформлялось всегда по-разному и часто неожиданно, в виде разных добавок.

Но теперь это другой город, я там не была с начала девяностых и не знаю, что теперь подают в любимом приморском ресторанчике+.

Несколько по-другому делается КЮКЮ ИЗ КУТУМА ( форели)

Копченый кутум отварить, очистить от кожи и костей. Лук (репку или зеленый) мелко резать, жарить, добавить зелень по вкусу, прожарить, смешать с кусочками рыбы, положить в сковороду с топленым маслом, залить взбитыми яйцами (всего 2-3 на 500 граммов рыбы), смешанными с рубленой зеленью, запечь. При подаче кюкю режут на ромбы и поливают маслом. Можно посыпать зернами граната.
Делают подобные блюда и с другими овощами баклажанами, кабачками, грибами, капустой белой и цветной, другими. Называют еще это блюдо

ЧЫГЫРТМА

Из фасоли - Жарите лук в топленом масле, добавляете одну банку консервированной отцеженной фасоли стручковой (или отварить свежую в соленой воде, только почистите ее обломите кончики, уберите грубые нитки сбоку), слегка обжарить вместе. Можно также добавить мелко рубленые помидоры (ошпарить, снять кожу), болгарский перец, зелень, но и так будет вкусно. Заливаете 5 взбитыми яйцами с солью и перцем. Подать, посыпав зеленью петрушки. И обязательно подать все тот же соус из кислого молока с чесноком, присыпав его красным молотым перцем.

Можно сделать еще проще отварную фасоль слегка обжарить, залить смесью взбитых с молоком яиц и посыпать тертой брынзой или сыром с петрушкой и перцем. Полить можно соусом из печеных помидоров с печеным болгарским перцем, зеленью и чесноком.

А еще проще так:
Стручки почистить, обломать концы, убрать ниточки с боков, фасоль припустить, отцедить на дуршлаге лишнюю жидкость и жарить с луком и специями. Залить 4 взбитыми яйцами ( на 0,5 кг фасоли), запечь, полить маслом, посыпать укропом. Подать с катыком, в который выдавить чеснок.

Еще вариант:
Опять же жарите лук (если не любите, во всех вариантах можно обойтись без него) , добавляете 2-3 болгарских перца, 3-4 рубленых помидора,4-5 взбитых яиц, перемешиваете, посыпаете рубленой киндзой с укропом и рейганом ( хотя опять-таки, сообразуясь со своими вкусами). Соус из простокваши здесь не нужен.

Еще вариант:
Нарезать печеные болгарские перцы лапшой (или свежие жарить без семян), залить яйцами с зеленью, полить простоквашей. Свернуть в рулет и подать. И здесь можно добавлять помидоры, зелень, острый перчик свежий нарежьте и чуть-чуть добавьте в кислое молоко

Из баклажан: очистить их нарезать кубиками, пересыпать солью. Через 10 мин отжать, жарить с рубленым луком, залить взбитыми яйцами ( на 0,5 кг баклажан 4 яйца), запечь, полить маслом, посыпать зеленью. Можно добавлять в процессе помидоры, болгарский перец. Перед жаркой баклажаны можно обвалять в муке, подать с соусом из кислого молока с чесноком и укропом.

Впрочем, есть много вариантов приготовления чыгыртмы с баклажанами.

Попробуйте такой:
Также подготовьте баклажаны нарежьте кубиками, посолите. Соль надо отмыть, подсушить их кухонным полотенцем, пожарить, посыпать брынзой, сыром, накрошенными помидорами, зеленью петрушки. Все кладется по вашему вкусу. Печь в духовке. Через 20 минут залить яйцами с молоком и мукой ( муку можно пожарить на масле, развести молоком, затем яйцами). Еще раз присыпать сыром, зеленью петрушки и отправить в печь до поры, пока сыр не расплавится

ИЛИ: на дно противня кладете слои жареных баклажан, жареного фарша мясного с луком, слой помидоров, подлить бульона, залить яйцами. В конце посыпать зеленью( рейган, петрушка, чеснок, рубленая мята)

ИЛИ: испечь баклажаны, сделать пюре из них ( или как модно стало называть крем) с солью, душистым молотым перцем, растительным маслом, лимонным соком или печеным помидором добавить растертый чеснок, рейган. Сделать котлетки из мясного фарша (круглые тава или длинные люля) и вылить на котлетки по яйцу. Запечь. Или зажарить яйца отдельно и положить глазунью на тава или люля-кебабы. Крем подать, как гарнир.

Во многих случаях баклажаны можно заменять кабачками, грибами, картофелем, зеленой фасолью, цветной капустой.
Иногда овощи можно сочетать: например, кружки жареного картофеля и баклажан полить яйцами, смешанными с молоком, печь 10-15 минут, посыпать укропом (петрушкой).
Слои можно пересыпать брынзой или сыром.

Блюдо можно готовить из одного какого-то овоща. Например, сварить зеленый горошек, положить в топленое масло и залить взбитыми в пену яйцами с петрушкой, черным перцем и жарить.

Можно помидоры кубиками обжарить, залить яйцами и посыпать зеленью.
Цветную капусту разделить на соцветия, сварить в подсоленной воде, залить яйцами с брынзой и укропом, полить маслом и запечь. Полить катыком с чесноком, можно добавить в него тертый сыр и рейган или тархун.

С грибами:
Грибы мелко нарезать, жарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовке. Полить маслом, посыпать зеленью петрушки. Можно добавить помидоры, болгарский перец, подать с катыком.

БАЛЫК ЧЫГЫРТМАСЫ

Кусочки судака присолить, обвалять в муке, жарить на раскаленной сковороде, добавить пассерованный лук и сверху залить 5 взбитыми яйцами. Запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью кинзы, украсив ломтиками помидоров, огурцов, колечками замаринованного лука ( 20 мин. Подержать лук в воде с уксусом), маслинами, веточками укропа и петрушки.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Приходит весна и место солениям на столе уступают освежающие салаты. Каждый изощряется как может. Азербайджанские хозяйки - не исключение. Уже много лет популярен салат Шахский сад (впрочем, названия иногда встречаются другие)

Надо потереть через терку сырые свеклу и морковь, тончайшей соломкой нарезать капусту. Каждую горку овощей полить маринадом (на 1 стакан воды 1 чайная ложка лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли). Овощи хорошо смешать с маринадом.

В центр блюда положить отварной шпинат с жареным луком. Полить горку сверху катыком с чесноком. В горки из свеклы и моркови, прежде чем укладывать их на блюдо, добавить тертый, а потом обжаренный до хруста картофель с маслом растительным, жареный золотистый лук и изюм. В капусту добавить горошек зеленый или кукурузу, зелень и майонез. Еще одна горка редька тертая с гранатовыми зернами (из части зерен отжать сок и полить редьку) или лук репчатый прозрачными полукольцами с кислой ягодой (вишня, др.). Украшается также маслинами, лимоном, розетками рейгана, листьями салата зеленого и красного, веточками укропа и киндзы, яркие ягодки станут плодами вашего горного сада. У подножья горы из шпината укладывается кольцо(змея, зигзаг) из сузьмы с зеленью укропа, петрушки, киндзы с чесноком).

Этот салат также имеет варианты приготовления. Морковь можно заменить тыквой. Тыкву можно приготовить и так: жарить кубиками, добавить жареный лук, чеснок, лимонный сок или уксус) Капусту тонко резанную можно заправить укропом, петрушкой, уксусом, огурцами, яблоками(вместо яблок можно взять помидоры).

Вместо тертой редьки с гранатами можно положить отварную белую фасоль с жареным луком, чесноком и зеленью( или добавить в фасоль жареный лук, томат, киндзу, орехи и чеснок). Словом полный простор для творчества, правда, это будет уже другой салат. Но праздничный стол он всегда украсит, благодаря гамме цветов, которые вы подберете по своему вкусу.

Несколько освежающих салатов:
1. Мелко нарежьте огурец, добавьте пару крошеных редисок, зелень киндзы, укропа, петрушки, мяты, молодого зеленого лука, рейгана, добавьте мелкорезанный чеснок, соль, залейте разведенной как густая сметана сузьмой или домашним кислым молоком со сметаной.

2. На блюдо уложите кружки помидоров, на них колечки тонкорезанного лука и болгарского перца, присыпьте солью, перцем, зеленью. Полейте растительным маслом, украсьте маслинами и оливками 3. Те же овощи (помидоры, лук, болгарский перец) плюс огурцы очень мелко резать (а можно крупными долями, это будет другой салат) солят, перчат, поливают растительным маслом без запаха, добавляют крошеный чеснок и зелень петрушки, укропа, мяты ( у нас во все блюда употребляют мяту с красными стебельками, не перечную!), зеленого лука. Можно добавить в этот салат тонкорезанную капусту, дать немного постоять и подать.