kuking.ru
мобильная кулинария
ХВОСТ В ХЕРЕСЕ
(путешествие со вкусом)
И считается, что именно это смешение наций повлияло на развитие канарской кухни
Дорога в небо
Из семи островов, раскинувшихся в зоне вечной весны у берегов Западной Африки, самый большой – Тенерифе. Проехав по нему всего несколько десятков километров, с залитого солнцем пляжа можно попасть на заснеженную вершину вулкана Тейде и с его высоты любоваться бескрайними просторами Атлантики.
При выезде из аэропорта «Королева София», расположенного в южной части Тенерифе, открывается пустынный, похожий на лунный пейзаж, напоминающий о том, что Канарские острова сформировались из вулканической лавы миллионы лет назад. Первое впечатление озадачивает: а где же туристический рай, обещанный рекламными проспектами? Но не стоит отчаиваться: дело в том, что пассаты просто не могут преодолеть высокие горы центральной части Тенерифе и в результате почти вся живительная влага выпадает на северном побережье острова.
Короткая поездка по прекрасным дорогам – и перед вами совершенно иная картина. Справа – безбрежный Атлантический океан, слева – пальмовые рощи, среди которых – яркие розовые, малиновые, красные островки цветущих бугенвиллей, и бесконечные горные террасы, густо засаженные банановыми плантациями. Посреди всей этой тропической роскоши – Пуэрто-де-ла-Крус, туристическая столица северной части Тенерифе, город-сад с десятками гостиниц и ресторанов и пляжами с непривычным для глаза черным песком.
Побывать на Тенерифе и не подняться на Тейде – то же самое, что проигнорировать в Париже Эйфелеву башню. К вершине потухшего вулкана, высота которого 3718 метров, ведут живописные дороги. Преодолев зону хвойных лесов, где местные жители набирают целые корзины грибов, путешественники оказываются над кромкой белоснежных облаков, постоянно нависающих над центром острова. На высоте около двух километров начинает сильно закладывать уши и руль автомобиля становится похож на штурвал самолета: повсюду сплошные облака, и кажется, что машина не едет, а летит. При этом вниз лучше не смотреть, иначе неизбежно захочется повернуть назад.
Последний отрезок пути имеет смысл преодолеть на фуникулере, хотя для любителей пеших прогулок оборудованы специальные тропы. Всего восемь минут – и перед вами открывается величественная панорама, от которой захватывает дух. Горизонт лишь угадывается в отдалении сотен километров. С вершины Тейде виден не только весь Тенерифе, но и несколько соседних островов – Гран-Канария, Йерро, Пальма и Гомера…
«Мечта Аллаха» и «Секрет гарема»
Любителей «путешествий со вкусом» Канары привлекают тем, что в сотнях ресторанов, действующих на островах, представлена практически вся испанская кухня. Например, в рыбных можно смело заказывать любое баскское или галисийское блюдо. Если поискать, найдутся даже знаменитые жареные молочные поросята, которыми славится Сеговия.
Нередко в самом названии ресторана содержится подсказка. Так, любителям «жгучей» испанской экзотики есть смысл зайти в одну из многочисленных таверн, на вывесках которых значится слово «Андалусия». В андалусской кухне, как известно, тесно переплелись кулинарные традиции этой южной части Испании и Арабского Востока, ведь арабы на протяжении долгих семи веков безраздельно властвовали в Андалусии. И если одно из «звездных» блюд испанской кухни – тушеный бычий хвост можно отведать во многих испанских провинциях, то только в Андалусии (и на Канарах) его готовят с добавлением хереса, благодаря чему он приобретает неповторимый вкус. Подают его здесь с рисом, что совершенно нетипично для северных районов Испании.
В андалусских тавернах на Канарах можно попробовать также дораду, зажаренную в крупной соли. Даже самые утонченные гурманы признают это блюдо одним из высших достижений кулинарии, а менее искушенные предпочитают ему незамысловатое «пескаито фрито» – ассорти из жареной мелкой рыбешки и миниатюрных кальмаров. Это типичная рыбацкая закуска к стаканчику хереса или мансанильи. Выбор блюд в местных тавернах велик – от супа гаспачо и яичницы со спаржей до телятины с артишоками и перцев, фаршированных мясом индейки. А десерты в андалусских ресторанах готовят по старинным рецептам. И уже по названиям некоторых из них – «Мечта Аллаха», «Секрет гарема» – можно догадаться, что предки жителей Андалусии тоже позаимствовали их у арабов.
Попробуйте!
Пучеро канарио (канарская крестьянская похлебка)
(6 порций)
Что нужно:
1 кг свинины, по 1 кг капусты и картофеля, 250 г бараньего гороха, 2 початка молодой кукурузы, 200 г тыквы, 2 помидора, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, тмин, орегано, лавровый лист
Что делать:
Свинину некрупно порезать. Лук разрезать на 4 части. Помидоры, цельные зубчики чеснока и лук залить холодной водой и довести до кипения. Добавить свинину, предварительно замоченный горох. Варить 10 мин.; добавить нарезанный картофель, нашинкованную капусту, кукурузные початки и тыкву. Варить до готовности мяса. В конце добавить рубленую зелень и лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть тыкву, сделать из нее пюре и хорошо размешать в похлебке.
Манная каша по-канарски
Пища, которую едят сами канарцы, более простая. Любопытно, что когда кто-то из местных жителей жалуется на здоровье, то независимо от симптомов недомогания друзья и родственники обычно говорят: «Наверное, гофио мало ешь!» Это незатейливое, но очень полезное блюдо досталось канарцам в наследство от коренных жителей островов – гуанчей, которые многие годы отчаянно сопротивлялись колонизаторам.
Гофио готовят из обжаренных и мелко перемолотых злаков. Это нечто вроде густо сваренной манной каши, только не белой, а теплых тонов – от светло-горчичного до темно-коричневого. Местные жители уверены, что гофио – залог здоровья и долголетия, и используют его как гарнир к рыбным и мясным блюдам, а также в десертах. Лучшей рекламой гофио может считаться то, что это блюдо входит в рацион самого сильного человека на Канарских островах – чемпиона по национальной борьбе Франсиса Переса по кличке Цыпленок.
«Морщинистая картошка» – еще одно обязательное блюдо в рационе жителей Канарских островов. Для большинства иностранных туристов оно выглядит несколько экзотично, ну а россиян вряд ли удивит обычная картошка «в мундире». Вся хитрость в том, что местные сорта картофеля лучше всего сохраняют свои вкусовые качества, если их варить именно «в мундире», причем добавляя в воду побольше крупной морской соли.
В наследство от гуанчей нынешним канарцам достались и рецепты приготовления удивительно нежного козьего сыра, который они обычно едят на закуску. Приехав на Канары, не отказывайтесь и от местной похлебки и супов, особенно «пучеро канарио» – на мясном бульоне с добавлением разнообразных овощей и зелени. Как и все испанцы, жители Канар с большим искусством готовят блюда из свинины, но особенно удаются им жареный кролик и козленок.
Что касается рыбы, то, как и на любом небольшом участке суши, окруженном морем, на каждом из Канарских островов ее готовят в самых разных видах. Туристам стоит обратить особое внимание на такие названия рыбы, как черне, вьеха, сарго и бога. В большинстве случаев как мясные, так и рыбные блюда подаются в сопровождении местных приправ, именуемых мохо. Готовятся они на основе уксуса, оливкового масла, чеснока и перца. Мохо – неотъемлемая часть любой канарской трапезы.
Благодаря горному рельефу Канарских островов здесь с одинаковым успехом выращивают и тропические фрукты (местные бананы высоко ценятся во всем мире), и нетипичный для тропиков виноград. А где виноград, там и вино, которое, по свидетельству дегустаторов, ничуть не уступает знаменитым португальским винам с Мадейры, где в похожих климатических условиях выращивают те же сорта винограда. Лучшие из канарских вин – мускат и мальвазия. Туристы обязательно увозят с собой по несколько бутылочек на память об островах вечной весны, омываемых теплыми волнами Атлантики.
Сергей Середа,
Журнал «Гастрономъ»
©
taste.ru