САМОСТИЙНАЯ СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА

САМОСТИЙНАЯ СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА
(национальные кухни, традиции)

Раздел: украинская кухня

К формированию украинской кухни приложили десницу и Литва, и Польша, и Венгрия... Плюс турки, греки и татары. Только мы никакого влияния не оказали – в связи с монгольским игом, не позволявшим славянам свободно путешествовать со своим самоваром. Зато русская литература отобразила ее во всей полноте

«Правда ли, что цари едят один только мед да сало?»

Когда заходит речь об украинцах, сало – это притча во языцех. Они и в самом деле едят его во всех мыслимых видах. Дело доходит практически до шоколада. Сало бывает соленое и жареное, сырое и тушеное, вареное и копченое; на нем готовят почти всю остальную еду; им шпигуют мясо менее избранных пород животных; его сочетают с патокой и медом. На нем даже десерты жарят! Хорошо сало тем, что это продукт совершенно некапризный. Оно долго хранится, его легко обрабатывать и практически невозможно испортить. Скажем, для того чтобы его пересолить, вам придется приложить какие-то одному вам известные усилия. А вообще-то сало впитывает всегда столько соли, сколько нужно – не больше и не меньше.

«Возьмите крылышко, вон другое, с пупком!»

На Украине курица – не птица, а мать. Несостоявшаяся. Курятину там практически не ели, зато очень приветствовали яйца. В украинских блинчиках количество яиц на квадратный сантиметр площади отвечает самым высоким стандартам Молоховец. Помимо блинчиков с фруктами (соложеников), творожных десертов, разного рода плюшек и пирожков едят и просто яйца в виде обожаемых народом «яешен». Говорят, что такое обильное использование продуктов птицеводства пошло от профессиональных поваров, а они впервые появились в лаврах – монастырях, при которых разведение птицы было самым обычным делом. Существуют монастырские записи, из которых ясно, что еще в начале XI века в Киево-Печерской лавре четверо монахов были специально обучены поварскому искусству! Хотя, конечно, источник яиц тоже мог служить непосредственным источником удовольствия. Но чаще почему-то ели его близких родственников, летающих и не очень. «Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными… – А индейка со сливами была? – Была и индейка! И весьма красивые барышни!» Впрочем, к монастырю это уже не имеет никакого отношения.

Кишеня
(4 порции)

Что нужно:
4 куска свиной корейки, 120 г капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 4 пера зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла

Что делать:
Зачистить корейку от жира и сделать с внутренней стороны от кости надрез до середины куска. Смазать «карман» горчицей. Капусту тонко порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом огне 5–7 мин. Лук измельчить, добавить в капусту вместе с укропом и специями. Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить мясо на сильном огне, по 2–3 мин. с каждой стороны, и довести до готовности в духовке при 200 °С, 10–15 мин.

«Чудная в огороде у нас выросла репа, больше похожа на картофель…»

Украинцы, конечно, не мексиканцы и даже не белорусы. Кукуруза и картошка у них в употреблении имеются, но не председательствуют. Главный национальный украинский продукт – свекла. Едят ее все поголовно – в свежем, тушеном, вареном и квашеном виде. Именно последний широко использовался испокон веку для приготовления борщей в зимне-весенний период. А вот два других обожаемых «овоща» – помидор и подсолнух – новички желторотые, появились в конце XVIII века. Кажется практически невероятным, что жили когда-то на земле украинской без подсолнечного масла – темного, с густым запахом жареных семечек. Но жили ведь и очень даже неплохо заменяли его горчичным, а до него – льняным. А то и вовсе на сале жарили. А уж баклажаны, турецкое отродье, и вовсе чуть не постигла судьба лишенцев. Зато их теперь ласково кличут «синенькими». Еще очень правильно, с точки зрения бабушек – ведуний национальных секретов, уметь правильно использовать специи. Особенно лавровый лист. Его кладут практически в любой суп, да и в мясо, и в овощи… А секрет прост: положить побольше, вынуть пораньше. Тогда ни горечи не даст, ни запаха, не оставляющего места ничему живому. А петрушку надо всю использовать: и листья, и корень. Запеченный в духовке корень размалывают и добавляют в супы – он обеспечивает неповторимый аромат, который еще нужно уметь сохранить. «…на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какое-нибудь аппетитное изделие». Перечисляя все эти чудеса, мы неумолимо движемся к борщу.

«Станешь есть – объеденье, да и полно»

Борщей бывает много. Известно, что сколько хозяек – столько борщей (в смысле у всех руки к телу по-разному привинчены). Но, кроме того, есть еще не меньше 25 официально признанных рецептов. Есть борщ черниговский, гетманский, полтавский, львовский, волынский. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне и на грибном. Есть с черносливом и с фасолью. Есть борщ можно от рассвета до заката (хотя многие предпочитают как раз наоборот). Однажды зашла я в Соединенных Штатах страны Америки в украинский ресторанчик – ностальгия замучила. Казалось бы, что проще: пойди в магазин, купи овощей да свари. Ан нет, свеклы не нашла. Маринованная в баночках – пожалуйста, в разделе немецких деликатесов. А за свежачком надо отправляться на фермерский рынок, до которого семь дней на оленях. В общем, ресторанчик. Пыльное заведеньице с украинско-американской Солохой за стойкой бара. Мне там дали такой бордовенький бульончик со звездочками морковки. Сметаны, правда, было завались. Обезжиренной. Я поняла, что Солоха давно продала Родину, и ушла, не доев. Что они там понимают в борще? Только то, что в нем есть одна наша буква «щ», для написания которой им, несчастным, требуется четыре своих! Я вернулась домой через месяц и сварила себе борщ. Тот самый, про который говорят: «Чи сыпануть тебе чуток?» Ложка стояла в нем, как статуя Свободы. Я, кстати, по научению одной киевской старушки уксус при тушении свеклы не кладу – для сохранности цвета вполне хватает кислоты томата-пасты.

Борщ гетманский
(6 порций)

Что нужно:
2 л мясного бульона, 2 небольшие луковицы, 2 средние моркови, 1 крупная свекла, 300 г капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшой болгарский перец, 1 баклажан, 150 г зеленой фасоли, 1 крупный помидор, 180 г томатной пасты, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, корень и зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 150 г шпика, 5 зубчиков чеснока

Что делать:
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин. Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин. Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны. Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить. Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

«…вздевши на длинные деревянные спички галушки, начали есть»

В меню того американского ресторана искомое первое блюдо значилось как borscht with pampushki. Еще там, вне всякого сомнения, были в наличии pirozhki. Моя американская подружка, имевшая весьма слабое представление о русском языке, с ужасом спросила меня, как могут старенькие леди идти в качестве гарнира к борщу… Pampushki – babushki… В самом деле, черт ногу сломит. Так вот – о пампушках и пирожках. Очень украинцы это дело любят и уважают. А также калинник (хлеб из смеси муки и перетертых сушеных ягод), паляницу (большущий каравай) и бублики. На этом список изделий из дрожжевого теста практически заканчивается. И не потому, что украинцы народ нетерпеливый и не любят ждать, когда опара подойдет. Они и тесто для галушек по полчаса выстаивают… Просто как-то не прижилось. Зато уж какого только пресного теста у них не бывает! Заварное, вытяжное, сдобное, песочное, простое бездрожжевое… А если его сварить или обжарить, лексикон расширяется практически безгранично: в нем появляются таинственные для человека пришлого ставбицы, лемишки и шулики! После того как в XI же веке на украинские просторы с азиатских попала гречиха, домашние хлебопекарни слегка переориентировались с мономуки на мультимуку. Гречневую муку стали добавлять в галушки, блины, собственно гречаники и даже в пампушки. Именно гречневые галушки начали первыми подавать с хрустящими шкварками, внутри мягкими и нежными, как масло, и жареным луком – так теперь подают вареники с мясными начинками.

Кнедлики с клубникой и гуслянкой
(4 порции)

Что нужно:
1 кг творога, 5 яиц, 60 г сливочного масла, 60 г ванильного сахара, 50 г панировочных сухарей, 12 ягод клубники, 2–3 веточки мяты
Для гуслянки (соуса): 6 желтков, 40 г меда, 200 мл сливок жирностью 33%, 20 г крахмала, 1 пакетик ванилина

Что делать:
Творог протереть через сито, добавить 4 взбитых яйца, сахар и сухари. Перемешать и разделить на 12 лепешек. Посыпать стол сухарями. На середину каждой лепешки положить 1 ягоду клубники и слепить из лепешки шарик. Яйцо взбить, обмакнуть в него каждый шарик, обвалять в сухарях. Варить кнедлики в кипящей воде с сахаром (1 ст. л. сахара на 1 л воды) и мятой, пока не всплывут. Для соуса вскипятить сливки, добавить ванилин, мед, ввести взбитые желтки и загустить крахмалом.

«Разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами?»

Вареники на Украине – особенная статья. Они делаются хозяйкой с большой любовью и немалым трудом: пойди заверни столько штук одновременно красивой косичкой! Тесто заводится на ледяной воде. И морозить вареники не полагается – не пельмени. И не наспех слепленные галушки. Их «и хлебать, как галушки, нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Начинок у вареников – пруд пруди: из творога, картофеля, тушеной капусты и квашеной, гречневой каши, грибов, и только летом – из ягод. Верха искусства обращения с этими изделиями из теста достиг, конечно, Пузатый Пацюк с его варениками, прыгающими в рот. У меня не получилось, хотя мы с варениками очень старались. Сидела как-то под вечер у одной такой бабули-чудо-кулинарки. Наклоняться к столу уже невмочь… и последний проглоченный вареник с ливером явно выше уровня легких… но в миске оставалось еще четыре. Я их дрессировала до последнего, но, не выдержав напряжения и пяти рюмок горилки, отрубилась. Доела наутро – добрая бабуля прогрела мне их в сметане. Смотрела жалостливо.

Вареники староукраинские
(4 порции)

Что нужно:
300 г муки, 3 яйца, 300 г отварного сердца, 250 г отварного легкого, 50 г отварных белых грибов, 40 г смальца, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 40 мл сливок жирностью 33%

Что делать:
Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин. Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки. Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 мин. Подавать со шкварками и жареным луком.

«…может, жиденького узвару с сушеными грушами?»

Говорящее слово «узвар» объяснять не надо. Или надо? Это такое сладкое прохладное питье, слабо напоминающее компот. Хотя компот по сравнению с узваром то же самое, что бульон из кубика по сравнению с консоме. Берут ягоды-фрукты – сухие или свежие, заливают крутым кипятком и доводят до кипения в духовке, в глиняном горшке, под закрытой крышкой. И стоит он там, томится минут пятнадцать. Потом вынимают его из духовки – и забывают. Пусть остужается, голубчик. Потом крышку открываешь – а он душистый, ароматный, да еще и с витаминами. Это вам не отстой из скукоженных сухофруктов… Если фрукты сладкие, то и сахара не надо. А если решили сделать, скажем, клюквенный узвар (по-русски), или крыжовенный, или с ягодами кизила, то можно меда добавить – для большей полезности напитка.

С напитками, точнее, их разнообразием на Украине все в порядке. «Пили ли вы когда-нибудь, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Боже мой, каких на свете нет кушаньев!» Любимейшее кушанье, которое быстро и качественно веселит украинскую душу, называется горилка. Бывает очень разная. Самая известная – с перцем. Еще бывает настоянная на травах и ягодах разных. А в деревнях до сих пор перегоняют водку – для благородства: «А вот эта перегнанная на персиковые косточки, вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если ударится кто об угол и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить – и все как рукой снимет».

Когда на Украину завезли сахарную свеклу и стали ее растить, ассортимент алкогольного питья сразу же значительно расширился. До тех пор сахар был дорог, да и мед, использовавшийся в роли услады, недешев. А как стал дешев, так пошел народ ваять наливки да варенухи. Но даже это ему никак не навредило.

Соложеники яблочные
(4 порции)

Что нужно:
8 яиц, 200 г муки, 80 г сахара, 400 мл молока, 4 ст. л. растительного масла, 4 зеленых яблока, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. меда, 1 ч. л. молотой корицы

Что делать:
Замесить жидкое тесто для блинчиков: взбить яйца с сахаром, добавить молоко и муку. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Добавить растительное масло. Выпечь тонкие блинчики. Для фарша яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкой соломкой и, помешивая, обжаривать в сливочном масле 2–3 мин. Добавить мед и корицу, перемешать. Снять с огня и выложить в дуршлаг. Охладить, сок сохранить. Блинчики разрезать на четыре части, на середину каждой положить яблочный фарш, свернуть рулетиками и подавать, полив соком от фарша.

«Сладость неописанная!»

Если вы бывали на Украине – не в командировке, а дома у двоюродной тетки вашего друга, Агафьи Федосеевны, вам наверняка знакома непролазная участь Винни Пуха. Приходите вы в гости – а хозяйка, как все тамошние, очень приятная и хлебосольная, «совершенная доброта. Казалось, она так и хотела спросить Ивана Федоровича: «Сколько вы на зиму насоливаете огурцов?» Видящая вас в первый и, вероятно, последний раз тетка Агафья будет метать на стол до тех пор, пока «больше совсем ничего не останется». Накормит-напоит – в дверь не выйдешь. Удивительно другое: почему вы и после двадцать восьмой перемены блюд еще способны реагировать на окружающую действительность? «Впрочем, я думаю, не имеет ли самый воздух в Малороссии какого-то особенного свойства, помогающего пищеварению, потому что если бы здесь вздумал кто-нибудь таким образом накушаться, то, без сомнения, вместо постели очутился бы лежащим на столе».

Николай Гоголь, Марианна Орлинкова
Журнал "Гастрономъ"