БЕЛОРУССКАЯ ПРАВДА

БЕЛОРУССКАЯ ПРАВДА
(национальные кухни, традиции)

Раздел: белорусская кухня

Добавлено: 12 апреля 1504

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном"

Что такое для современного русского человека драник? Что-то родное, но оторванное от сердца – еще тогда, когда драники были низведены советским общепитом до банального звания оладий

На драники почему-то не приглашают в гости, как на суши или фондю. О них не пишут журналы – вероятно, блюдо из картошки, да еще и жаренное в масле, представляется журналистам дважды вредным. А может, и трижды – ведь они вкусные, а все вкусное, как известно, страшно вредит здоровью. Между тем вариантов драников и блюд из них так много, что вы можете смело отбросить ненужную скромность и устроить своим гостям «драниковую» вечеринку.
Однако начнем с истоков. Ведь что есть драник до того, как его безжалостно зажарят? Картофель. Совершенно такой же, как и тот, из которого готовят картошку-фри.

Как все было

Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых 80 лет раньше нас. И есть даже мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVIII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.

Местные почвы идеально подходят именно для возделывания картофеля. Он вырастает рассыпчатый и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Алексеевича Романова, известного как Великий и Первый, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде. Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры. Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом.

Колдуны

Что нужно:
на 1 порцию: 250 г картофельной массы, 100 г свиного фарша, 2 луковицы, растительное масло

Что делать:
Лук очистить, 1 луковицу нарезать мелкими кубиками, а другую – кольцами.
Свиной фарш смешать с луком, нарезанным кубиками. Духовку разогреть до 180?С. На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, выложить немного картофельной массы, разровнять ложкой и дать немного схватиться.
Положить в середину лепешки фарш, а сверху опять накрыть картофельной массой. Обжарить до румяности, затем аккуратно перевернуть и немного утрамбовать лопаткой. Когда вторая сторона подрумянится, выложить колдуны в форму или сковороду с толстым дном и поставить в разогретую духовку на 8–10 мин., чтобы дать пропечься мясному фаршу.

Оставшийся лук обжарить отдельно на растительном масле до золотистого цвета и выложить на колдуны перед подачей.

Виды масс

Мест, где в Москве можно обменять российские рубли на грамотно приготовленные драники, оказалось на удивление мало. Особенно если принять во внимание историческую близость и крепнущие межгосударственные отношения. Собственно, такое место всего одно – ресторан «Белая Русь». 14 января исполнился год с его открытия, и москвичи, надо сказать, по достоинству оценили кухню братьев-славян – ресторан процветает. А в меню его около двадцати блюд имеют то или иное отношение к драникам. Поэтому мы и решили поговорить с шеф-поваром «Белой Руси» Михаилом Жолудем. И вот что мы узнали.

Во-первых, белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Первоначально в «Белой Руси» предполагалось использовать местный картофель, но он оказался совершенно неподходящим. То есть драники не то чтобы получались невкусными, а не получались вовсе. Поэтому были налажены специальные поставки белорусского картофеля.

Во-вторых, о технологии. Она несложная, но соблюдать ее необходимо. Картошку в белорусской кухне обрабатывают следующими способами. Сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком – такая масса называется «таркованной», – или тщательно, полностью отцеживают в клинке – мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли, и это называется «клинкованная масса». Еще картофель варят, а затем толкут. Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.

Так вот, драники готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников». Лук трется на той же терке одновременно с картофелем и не дает ему потемнеть. Также для этой цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.

Даже если вы чувствуете, что масса для драников получается слишком жидкой, не стоит добавлять в нее для густоты муку. Лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.

Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем. Лучше всего подавать их прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану, протертые лесные ягоды, особенно хороша клюква. Можно приготовить «мачанку» – традиционный белорусский соус для драников: мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.

Есть варианты

Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими. Их укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.

Разновидность драников с начинкой называется колдунами. В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак. Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.

А вообще говоря, драники – они как борщ, у каждого свой рецепт, проверенный поколениями, и у каждого они по-своему вкусны. Поэтому если вы привыкли добавлять в драники муку или яйца, не стоит сталкиваться в битве с соседом, который ваших взглядов не разделяет. Лучше сядьте вместе за стол и насладитесь течением жизни и многолетней традицией, которая таится в обыкновенной тертой картошке. Или все же не такой уж обыкновенной?

Драники в горшочке с телятиной и черносливом

Что нужно:
на 1 порцию: 100 г филе телятины, 6 шт. чернослива без косточек, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. мясного бульона, соль, черный перец, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 4 драника, 3 ст. л. сметаны

Что делать:
Лук очистить, нарезать кольцами. Отдельно на сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук до мягкости. Духовку разогреть до 120?С.
Телятину отбить, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть сливочное масло, добавить телятину вместе с черносливом и обжарить на сильном огне 5 мин.

Влить горячий бульон, приправить солью и перцем, тушить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Незадолго до окончания тушения добавить лук. На дно глиняного горшочка уложить 2 драника, сверху – мясо с черносливом. Накрыть еще 2 драниками, залить сметаной и потомить в духовке 30 мин.

Draniki на иностранный манер

Ближайшими родственниками драников являются литовские цепелины и еврейские латкес. С украинскими дерунами немного странная история: в кулинарных справочниках встречается даже сочетание «белорусские деруны», но при этом указывается, что именно так картофельные оладьи называют украинцы, а в рецептах рекомендуется использовать для картофеля крупную терку.
Цепелины готовятся следующим образом: сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Из фарша лепят лепешки, обваливают их в картофельной массе с обеих сторон и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Иногда предварительно обжаривают – чтобы не развалились. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.

Еврейские латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.

Наталья Влодавская

Драники с маком

Что нужно:
на 1 порцию: 40 г мака, 2 ст. л. сахара, 250 г картофельной массы, растительное масло, 3 ст. л. сметаны

Что делать:
Мак залить 5 ст. л. кипятка, перемешать, накрыть и оставить на 30 мин. Добавить 1 ст. л. сахара, перемешать.
Духовку разогреть до 180?С. На сковороду налить 1 ст. л. растительного масла, как следует его разогреть, выложить немного картофельной массы, разровнять и дать немного схватиться. Сверху положить 2 ч. л. мака, разровнять, чтобы мак распределился по всей поверхности. Накрыть вторым слоем картофельной массы, более тонким, чем в колдунах. Перевернуть и обжарить с другой стороны. Поставить в разогретую духовку на 7–8 мин.
Смешать сметану с оставшимся сахаром, подать отдельно.