СЕЛЕДКА В ШУБЕ И БЕЗ

СЕЛЕДКА В ШУБЕ И БЕЗ
(полезные продукты)

Добавлено: 27 февраля 2004

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном"

Столетиями было принято думать, что селедка – это пища бедняков и есть ее можно только от безысходности. Какое заблуждение!

Чудесное изобретение

Противный запах протухшего рыбьего жира и горечь, от которой в Средние века не умели избавляться, не вызывали омерзения разве что у нищих и монахов, смирявших свою плоть. Да еще у прокаженных, в колонии которых король Людовик Святой посылал эту рыбу как милостыню…

Отношение к селедке изменилось, когда некий Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт каким-то чудом догадался просто удалять из нее жабры и даже научился делать это одним движением ножа. Этого оказалось достаточно для того, чтобы разом избавить несчастную рыбу от всех «пороков». И когда в 1390 году засоленную по-новому сельдь привезли в Голландию, она произвела фурор. Прошло немного времени, и бочки с селедкой стали желанной добычей для балтийских пиратов – их ничего не стоило быстро продать за хорошие деньги. Бойкельзону поставили памятник, а в 1566 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король Испании Карл V с сестрой Марией – помолиться за упокой его души и поблагодарить за чудесное изобретение. Гурманы согласятся – было за что…

В своей любви к селедке нам, конечно, не сравниться с голландцами, которые на ней просто помешаны. До сих пор открытие сезона ее ловли в Голландии – национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги – его поднесут лично правящему монарху. Зато заполучить второй уже есть какие-то шансы – его продадут с аукциона, а выручка пойдет на благотворительность. Года три назад за такой бочонок выручили 48 тысяч долларов – совсем неплохо для селедки…

Однако и те, кто победнее, тоже не остаются внакладе – нового улова хватает на всех желающих. На глазах счастливого покупателя молодые люди в старинных костюмах вырезают из рыбы филе, а тот макает его в нарезанный лук, берет ближе к хвостику, задирает голову, с наслаждением опускает его в рот и активно работает челюстями, пока все не прожует. Ничего удивительного для страны, в которой даже герб одного из самых крупных городов, Схевенгинена, украшен тремя селедками. Слышали английскую пословицу: «Одно яблоко по утрам – и не ходишь по докторам»? В Голландии есть похожая, только не про яблоки, а про нее, родимую.

Идеологически выдержанная закуска

В наших краях селедка тоже не чужая. Еще в конце XVI века ее закупали на Руси тысячами бочек, и лет примерно за сто она стала одним из основных блюд русского народного стола. В XIX веке близ санкт-петербургского порта уже стояли целые ряды бочонков с сельдью, и каждый мог выбрать подходящую для него по цене и по вкусу. Народную любовь к селедке подогревало еще и то, что она не только оказалась гениальной закуской к русской водке, – она с ней еще и рифмуется. Достаточно было крикнуть в трактире половому: «Рифму!» – и он уже знал, что нести. Простейшая и очень аппетитная закуска: черный хлеб, на нем кусочек масла, а на нем – селедочка. Если она жирная, можно обойтись и без масла – просто положить маленький кусочек и пару колец лучка. А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, должны приготовить для такого снаряда пыж – нанизать на вилочку кусочек картошки и наколоть сверху кусочек селедки. Вот он, пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах – и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка нейтрализует действие спирта.

Из более сложных блюд с селедкой несомненный лидер российского стола – сельдь под шубой. Готовится она проще простого: две селедки и луковка режутся мелкими кусочками, две вареные картошки, две вареные свеколки и кислое яблочко натираются на крупной терке. Свеклу и картошку делим пополам и выкладываем продукты слоями: свекла – картошка – лук – селедка – яблоко – картошка – свекла. Каждый слой промазываем майонезом, не жалеем майонеза и сверху. Вот и готова сельдь под шубой, любимая закуска среднего класса, дешевая и простая, которую не стыдно выставить и на праздничный стол.

В Израиле это блюдо усложнили и идеологизировали. Игорь Губерман и Александр Окунь посвятили свою версию сельди под шубой лично Карлу Марксу. Порядок чередования слоев в ней, разумеется, идеологически выдержан. Сначала селедка, потом вареная картошка, морковка и лук – эти дешевые народные продукты символизируют базис. Далее идет свекла, цвет которой напоминает о красном знамени, и заливается все это майонезом с лимонным соком, играющими роль надстройки, как продукты более дорогие. Сверху все предлагается утыкать веточками укропа, символизирующими знаменитую бороду основоположника, – для большего сходства можно покрасить их в черный цвет. А добавленный к свекле давленый чесночок должен означать то, что Маркс еврей, хотя и крещеный. Желающим усилить символические нотки советую один из кусочков селедки еще и обрезать. Не повредит…

Не менее интересным блюдом еврейской кухни является форшмак. Филе двух селедок вымачивается в молоке и пропускается через мясорубку. То, что получится, перемалываем еще раз, добавив три сваренных вкрутую желтка и часть белков, чайную ложку горчицы, две десертные ложки виноградного уксуса, две чайные ложки сахара, четверть стакана постного масла, две средние луковки, два кислых яблочка и полбатона, вымоченного в молоке (только отжать не забудьте). Результат выкладываем в селедочницу, украшаем остатками белков и зеленым луком, а потом ставим в холодильник. Все. И на бутербродик, и как закусочка, и вообще от плохого настроения – лучше не придумать.

А желаете чего-нибудь поаристократичнее – попробуйте сделать селедку по рецепту принца Эугена, герцога Нэрского, младшего сына норвежского короля Оскара II. Рубим филе двух селедок и выстилаем глубокое блюдо в один ряд – иначе не промаринуется! Маринадов принц предлагает сразу два. Сначала заливаем селедку пюре из трех натертых кислых яблочек и 100 граммов толченого миндаля. А уже сверху – коктейль из равного количества взбитых сливок, кефира и майонеза (по 2 столовые ложки) с десертной ложкой кетчупа. Промариновали всего 15 минут – и готово! Вкусно, красиво, изящно и необычно.

Только приготовив эти замечательные блюда, вы сможете в полной мере оценить великое открытие капитана Врунгеля: «Всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка». А вот на заданный им любопытный вопрос, почему голландскую селедку могут ловить только голландцы, а когда, скажем, норвежцы ловят ее в том же месте и даже теми же сетями, то вся пойманная рыба почему-то сплошь норвежская, ответа пока нет. Может, вы знаете, в чем тут дело?

Попробуйте!

Сельдь, запеченная в фольге
(2 порции)

Что нужно: 2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец

Что делать: Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить.
Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь.
Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой.
Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 мин.
Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.

Калорийность: 470 ккал

Форшмак из рубленой селедки
(4 порции)

Что нужно: 200 г слабосоленой сельди, 2 куска белого хлеба без корки, 1 ст. л. растительного масла, 6 сваренных вкрутую яиц, 1 крупное яблоко (лучше антоновка), 1,5 ст. л. сахара, 1 небольшая луковица, 40 г зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, щепотка перца

Что делать: Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку.
Хлеб замочить в молоке, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину.
Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать.
У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л. уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем. Добавить оставшийся уксус, перец и еще раз все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Протертые с уксусом желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак.

Калорийность: 330 ккал