Анри де Тулуз-Лотрек-Монфа с одинаковым энтузиазмом рисовал пышные бедра красавиц и седло косули. Он знал бесчисленное множество редких рецептов и мог говорить о кухне столько же, сколько о живописи.

Завтрак аристократа

Лотрек родился в 1864 году в Лангедоке, на юго-западе Франции, в замке Боск, которым его семья владела более семисот лет. В детстве он неудачно упал, в результате чего ноги перестали расти, а кости искривились. Возможно, не последнюю роль сыграло и близкое родство родителей – они были кузенами. От отца Анри унаследовал страсть к лошадям, женщинам легкого поведения и выпивке; от матери – любовь к искусству, наукам и изысканным блюдам. В замке, следуя древним традициям, десятки поваров готовили соусы с кровью, фрикасе, рагу из дичи, гусиную печень, маринады, перигейских фазанов, кабана и оленя на углях и вертеле. В Боске царил культ охоты. После болезни охота на крупную дичь стала для Анри недоступна, но он метко стрелял бекасов и уток.

Ранний завтрак для охотников накрывался с пантагрюэлевским размахом. На тонкую скатерть, украшенную фамильными монограммами, слуги ставили дорогую посуду и серебро. Стол ломился от окороков, буженины и различных колбас; фуа-гра с трюфелями утопали в слое жира; варенья, янтарный мед, масло и сыры «со слезой» по богатству оттенков напоминали палитру; парное молоко, кофе и бутылки вина из погребов замка, фрукты и овощи из сада довершали картину.
После появления картины Мане «Завтрак на траве» в моду повсеместно вошли воскресные пикники. Небольшая прогулка к лесу пробуждала аппетит. Компания обитателей Боска брала с собой складные стулья, коробы с едой, удочки, корзинки для сбора земляники, орехов или каштанов. На белую скатерть выставляли омлет с салом, паштеты и кур в желе. В омлет добавляли шафран, который некогда выращивали местные крестьяне; полузабытая приправа придавала изумительный вкус и солнечный цвет обыденному блюду. Эти домашние праздники пробудили в Анри любовь к высокой кухне. Перебравшись в Париж, он писал домой: «Дорогая матушка! Мне остается только пропеть осанну удобоваримости каплуна, который оказался несравненным. Пришлите еще бочку вина; по моим подсчетам, в год мне потребуется полторы бочки». Его мастерская напоминала караван-сарай: среди восточных редкостей и баночек с красками в беспорядке стояли как бутылки, так и материнские заготовки: корнишоны и фуа-гра, засахаренные каштаны и айвовый мармелад…

От мольберта к столу

Богемная жизнь Монмартра, ипподромов, «Опера» и кабаре захватила Лотрека. Этот рисовальщик-самоучка ростом 1,52 м быстро приобрел многочисленных друзей благодаря своему таланту, остроумию и гостеприимству. По пятницам он приглашал к себе на ужин художников, артистов, жокеев, веселых девиц. Перед едой полагалось выпить и обменяться мнениями об искусстве. «Чтобы оценить картину, надо предварительно опрокинуть хороший коктейль», – говорил он. По принуждению или добровольно, в его ателье пьют все. Новичкам Анри подносит изобретенный им напиток «Дрожь» – причудливую смесь со дна нескольких бутылок, годную только для луженых глоток.

Лотрек любит демонстрировать свое умение. Он медленно вливает с ложечки в высокий бокал по очереди 12 видов ликеров различных цветов, следя, чтобы слои не смешались: «Это – «Тех-Ника!» Его стойка с различными бутылками по богатству не уступала кафе Вебера, где Лотрек с друзьями организовали «Клуб любителей жизни».

Для домашнего бара Анри отбирал только лучшие марки виски, джина, коньяка, портвейна, а когда средства позволяли – шампанского; вермуты, «Мараскин», «Шартрез», «Кюрасао», «Черри» переливались на полках разными цветами. Готовый коктейль Лотрек любил посыпать тертым мускатным орехом для более острых вкусовых ощущений. Он так привык к этой специи, что посыпал ею десерты и даже фуа-гра. Обычно он готовил гостям баранью ногу, а для истинных бонвиванов припасал гребешки Сен-Жак с чесночным пюре или маринованные луковицы, шпигованные гвоздикой. Стол украшали цветы и графин с водой, в которой плавали красные рыбки.

Однажды богач приятель пригласил Лотрека на холостяцкую пирушку. Художник вызвался приготовить омара по-американски в белом вине с томатами, кайенским перцем и прочими специями. Он заявился со своими кастрюлями и пряностями, собираясь готовить не на кухне, а прямо в гостиной, чтобы все гости могли насладиться священнодействием. В середину зала поставили жаровню, Анри нацепил фартук, который волочился по полу… Слуги спешно закрывали одеялами дорогую мебель и картины. Вскоре комнату заполнили невероятные запахи, а в конце облитый арманьяком омар полыхнул пламенем. Хозяин грохнулся в обморок.

Десерт с фантазией

Зимой 1895 года супруги Натансоны, владельцы журнала «Ревю бланш», с которым сотрудничал Лотрек, поручили ему организовать прием по случаю успешно проведенного вернисажа. Лотрек нарисовал и разослал более 300 приглашений, а огромный салон Натансонов превратил в настоящий американский бар. Невозмутимый и молчаливый, он стоял за стойкой в белой куртке бармена и жилете под цвет флага США, жонглируя бутылками и шейкерами на пару с двухметровым колоссом, одетым точно так же шутки ради. Сиропы, водка, джин, коньяк, кальвадос – все шло в дело. Лимоны для коктейлей фантазия Лотрека превратила в поросят. На закуску предлагались устрицы из Остенде с кайенским перцем, облитые алкоголем и опаленные огнем. В этот вечер в салоне Натансонов собрался весь творческий цвет Парижа: Боннар и Вюйяр, Малларме и Пруст, Пьер Луис и Ибсен. Альфред Жарри рухнул первым. Жюль Ренар едва успевал подсчитывать жертвы коллинзов и физов Лотрека. Об этом приеме еще долго ходили легенды…

Напиток богемы

Вечерами Лотрек посещал кафе «Новые Афины» на площади Пигаль, где богемная молодежь воздавала должное самому модному напитку на заре ХХ века, который Верлен назовет «зеленой феей». Абсент был больше чем лекарство снобов или порок элиты, он был прежде всего эстетическим символом. Посетителям приносили бокал на высокой ножке, на который сверху клали серебряную ложку с кусочком сахара. На него следовало капать жидкость по капле: сахар таял, забирая горечь, а бокал постепенно запотевал.

В 1889 году открыло свои двери кабаре «Мулен-Руж». Десятки полотен, афиш и приглашений нарисовал Лотрек за столиком модного заведения, попивая коктейли и иногда заказывая «амбигю» – холодные, легкие сладко-соленые закуски. Конечно, можно было взять пулярку, ростбиф или йоркскую ветчину, но ему некогда вкушать блюда, надо успеть зарисовать вон того толстяка с цилиндром и ножки Джейн Авриль… Лотрек хорошо знает закулисный мир велодромов, цирков и кабаре; временами он даже переселяется в какой-нибудь «рассадник порока», чтобы наблюдать за своими моделями вблизи. Он почти все время пьет, «не позволяя усам просохнуть». Обманывая бдительность родственников, обеспокоенных его пагубной привычкой, Лотрек заказывает полую трость с отвинчивающейся ручкой, куда заливает коньяк, и пьет украдкой. В 37 лет его организм окажется полностью разрушенным, но он будет считать, что жизнь прошла не напрасно.

Мария Некрасова


Груши в красном вине

Что нужно:
8 груш, 1 л красного вина, 900 г сахара, 3 гвоздики, 20 г перца горошком, свежая мята

Что делать:
Смешать в кастрюле качественное красное вино с 0,5 л воды и сахаром, положить гвоздику, перец и подогреть. С груш снять кожуру, разрезать пополам, удалить семена. Опустить подготовленные фрукты в кастрюлю и варить 20 мин. при слабом кипении. Остудить, подать с уварившимся сиропом, украсив свежей мятой.


Суп из бобов

Что нужно:
1 кг свежих бобов, 6 белых луковиц, 2 моркови, 0,5 корня сельдерея, горсть зеленой фасоли, горсть зеленого горошка, веточка чабреца, 1 ст. л. муки, 40 г утиного жира, соль, перец

Что делать:
Свежие бобы очистить, перебрать, отложить горсть тех, что помельче. Остальные залить 2 л кипящей воды. Посолить и поперчить. Добавить 4 мелко нарезанные луковицы, рубленый сельдерей, нарезанную кружками 1 морковь, зеленую фасоль, горошек, чабрец. Отложенные бобы размять и также добавить в суп. Варить на небольшом огне 1 ч. В широкой кастрюле обжарить до золотистого цвета на утином жиру 2 мелко нарезанные луковицы и морковь кружками, добавить муку и перемешать. Залить литром отвара, довести до кипения и влить обратно в суп.
Варить еще 1 ч.


Маринованная баранья нога
(8 порций)

Что нужно:
3,5 кг бараньей ноги, 6 зубчиков чеснока, бутылка красного вина, 4 луковицы шалота, лавровый лист и тимьян, 10 ягод можжевельника, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г гусиного жира

Что делать:
Баранью ногу очистить от пленок, снять слой лишнего жира. Нашпиговать зубчиками чеснока, разрезанными вдоль. Вскипятить вино, добавить соль, 2 щепотки перца, можжевельник, лавровый лист, тимьян, порезанный вдоль шалот и варить 45 мин. Маринад остудить, залить им ногу. Оставить мариноваться на 36–48 ч, периодически переворачивая ногу. Затем обсушить ее, положить на противень, обмазать гусиным жиром, посолить, поперчить, поставить в духовку и обжаривать на сильном огне 1 ч 10 мин., убрать огонь и оставить в духовке еще на 15 мин.