Ликер нужно пить понемногу. Смакуя каждый глоток. Получая удовольствие от необыкновенного аромата, сложного букета и богатого послевкусия этого напитка. Особенно если вы сделали ликер сами.

Опять монахи

Ликеры вообще вещь хорошая. Сразу не выпьешь, и крепкие. Правда, крепость десертных не превышает 25–30%. Однако ликеры некоторых марок бывают 30–40% и выше. Помнится, попался даже один лимонный ликер, на этикетке которого было указано: 53%. Но даже такая крепость позволяет получать удовольствие от вкуса и аромата. А также от послевкусия.

История ликеров насчитывает почти тысячу лет. Первые образцы создавались монахами (которые, оказывается, прямо какие-то алкогольные первопроходцы) и алхимиками, занятыми поисками философского камня. Превратить свинец в золото у алхимиков не вышло, но их усилия, частично воплотившись в ликерной рецептуре, даром не прошли.

Ясное дело, что из-за дороговизны и сложности приготовления ликерами долго увлекались исключительно аристократы. Например, Король-Солнце Людовик XIV и сам ликеры уважал, и придворных своих к ним пристрастил. Наконец, дошло до того, что в XIX столетии начался «золотой ликерный век». Закончить обед без чашечки кофе и рюмки ликера уважающий себя господин считал недопустимым. Лидерами в производстве ликеров, как и сейчас, были Франция и Италия. Потом к ним присоединились Голландия, Германия и Дания.

Тайна аристократа

Аристократические ликеры отличает сложная рецептура, известная или крайне узкому кругу лиц, или вовсе никому не известная. То есть такие ликеры, как «Кюрасао», «Куантро», «Шартрез», «Бенедиктин», хотя и могут быть приготовлены в домашних условиях, все-таки по неуловимым нюансам будут отличаться от ликеров фирменных.

Промышленное производство ликера – процесс сложный и долгий. Ликеры же домашние получают путем настаивания измельченных фруктов, ягод, орехов на спирту или водке. Можно использовать для этих благородных целей коньячный спирт или виски.

Сначала для производства ликеров использовались травы, фрукты и ягоды, произрастающие в старушке Европе. Потом пошла в дело и всякая экзотика. Например, знаменитые кактусовые израильские и мальтийские ликеры делают из сабры – маленького плода огромного кактуса, завезенного случайно из Америки и неимоверно разросшегося. Потом, вместе с вареньем, появились ликеры из лепестков роз. А за ними и другие, вполне прозаические: яичный, кофейный, чайный, сливочный.

Будь проще

Только для яичного и сливочного ликеров делается исключение из общего «ликерного» правила: ликер должен быть обязательно прозрачным. Непрозрачность, например, мятного ликера свидетельствует о его низком качестве или о том, что ликер хранили в холодном месте. А ликеры любят тепло.
Чистый ликер создается только при помощи натуральных ароматов. Тот, кто готовит ликер в домашних условиях, должен помнить: главный принцип – простота и естественность. Что, впрочем, применимо не только к ликерному производству.
Фруктово-ягодный сок, полученный путем выжимки, сначала сбраживают, процеживают и осветляют и только потом добавляют разбавленный водой спирт и сахарный сироп. Также размельченные фрукты или ягоды можно уложить в бутыль и залить спиртом или водкой, добавив нужное количество сахара или сахарного сиропа. Затем фрукты (ягоды) настоять, выдерживая в тепле от 4 до 6 недель.
Из сахара лучше брать рафинад. Для приготовления сахарного сиропа обычно нужен 1 кг сахара на 1 л мягкой кипяченой воды. В зависимости от желаемой крепости берется и количество спирта или водки. Наиболее подходящим спиртовым компонентом ликера будет спирт-ректификат.

Сначала готовится спирто-сахарная основа, которая используется по мере необходимости. Для основы сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара 2 стакана воды), готовят сироп и, не давая ему остыть, вливают спирт (на 1 л сиропа 2 л спирта). Смесь остужают, фильтруют и разливают по бутылкам.

Яркий градус

Эта смесь хороша и для приготовления «экспресс-ликера» – самого простого продукта из благородного семейства. Готовится он так: в спирто-сахарную основу вливают фруктовую или ягодную эссенцию,
перемешивают и дают постоять хотя бы сутки.

Но даже «экспресс-ликеру» можно придать шарма – окрасить его. Подкрашивающие растворы добавляют в последний момент, чтобы ликер не замутнел. Желтый цвет дает шафран, настоянный на воде. Настой смешивают с ликером в большем или меньшем количестве, смотря по тому, какой цвет – темнее или светлее – хотят придать напитку. Коричневый цвет дает жженый сахар. Для этого сахарный песок растапливают в медном тазике и держат на огне до тех пор, пока сахар не станет совсем темным. Тогда его разводят в подогретом спирте и хранят в стеклянной, плотно закупоренной посуде. Чтобы ликер вышел красным или оранжевым, можно настоять его на свекле или моркови. А если дело дошло до зеленого цвета, то лучше всего воспользоваться шпинатом. Изысканный фиолетовый цвет составляют из слабого раствора лакмуса в воде или спиртового настоя шелухи черного подсолнечника.

Мера наслаждения

Домашний ликер хорош еще и тем, что тут фантазию не ограничивают никакие нормы и стандарты. А гостям всегда можно сказать, что рецепт приготовления именно этой порции, скажем «Кюрасао», был получен непосредственно из рук хранителей секрета знаменитого ликера.

И, наконец, как употреблять. Хотя кофе с рюмкой ликера постепенно выходит из моды, не следует окончательно сбрасывать со счетов эту милую традицию. Кроме того, ликер прекрасно сочетается с фруктами. К тому же ликеры становятся одним из главнейших ингредиентов многих популярных коктейлей. В коктейли с ликером добавляют лед, вино (например, любимый коктейль гениального блюзового исполнителя и композитора Джи Джи Кейла состоит из белого вина, бананового ликера и мелко колотого льда), коньяк, виски, иногда молоко, сливки, а бывает, что и мед с вареньем.

Помните, что, несмотря на традиционно небольшую порцию, коктейли на основе ликеров обладают буквально убойной силой. «Адская смесь» райского вкуса даст о себе знать очень быстро, так что главное – мера.

Дмитрий Стахов, Марина Титова
журнал «Гастрономъ»

Совет Гастронома

Чтобы ликер получился вкусным, кроме рецептуры нужно знать и правила его приготовления. Прежде всего все составляющие должны быть свежими. Для ликера совершенно не годятся перезревшие и подкисшие ягоды и фрукты, маложирные сливки и кислое молоко. Вымытые ягоды засыпают в стеклянную банку на 80% объема и заливают водкой так, чтобы жидкость была выше уровня ягод. Для более полного извлечения из ягод полезных веществ банку нужно ежедневно встряхивать по несколько раз.

Для сиропа сахар нужно мелко истолочь, а воду предварительно вскипятить. При варке сиропа не забывайте постоянно снимать пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. После этого сироп вылейте в подходящую посуду и дайте отстояться. Если сироп получится слишком густой, его следует развести водой и варить опять.

Для приготовления домашних ликеров лучше использовать ключевую воду. Хотя некоторые говорят, что если есть студеная ключевая водица, то и градусы не нужны. Но это их выбор.

Яичный ликер

Что нужно:
10 яичных желтков, 350 г сахара, ваниль или корица, около 1 ч. л. тертого миндаля, 0,5 л коньяка

Что делать:
Желтки растереть со 100 г сахара, добавить ваниль или корицу на кончике ножа, тертый миндаль. Массу перелить в бутыль, залить туда коньяк, в котором предварительно был растворен оставшийся сахар. Хорошо взболтать, закупорить и выдержать бутыль в прохладном месте около месяца. Перед употреблением процедить.

Этот ликер в смеси с виски и взбитыми сливками дает один из самых питательных и одновременно самых крепких и вкусных спиртных напитков. Он получается, когда в яичный ликер аккуратно, по ножу заливают виски (желательно ирландское), а сверху на слой виски так же аккуратно опускают взбитые сливки. Есть можно ложкой.

Мятный ликер

Что нужно:
0,5 л коньяка, 5–6 веточек свежей мяты, 400 г сахара

Что делать:
В литровую бутылку налить коньяк, положить туда же мяту. Бутылку закрыть и настаивать 1 неделю. Затем коньяк процедить и соединить его с сиропом, приготовленным из сахара и 1 стакана воды. Процедить, разлить по бутылкам. Выдерживать месяц.


Ликер из кофе

Что нужно:
50 г свежемолотого кофе, 450 г сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 600 мл коньяка

Что делать:
Сварить свежемолотый кофе в полутора стаканах воды. Плотно закрыть посуду крышкой и выдержать кофейный отвар сутки. Сварить густой сироп из сахара и 300 мл воды. Добавить в сироп лимонный сок, процеженный кофейный отвар и коньяк. Налить ликер в бутылки, выдержать не менее 3 недель.
Обычная норма, используемая на кружку горячего черного кофе, – 30 мл ликера (2 ст. л.). Сверху в кофе обычно кладут столовую ложку взбитых сливок.


Ликер домашний

Что нужно:
500 мл белого десертного вина, 100 г сахара, цедра 2 апельсинов

Что делать:
Аккуратно снять цедру с апельсинов, порезать ее полосками. Уварить цедру с сахаром до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в вино (при желании можно заменить на белый портвейн) и плотно закупорить.
Ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков, особенно грога. Можно заправлять ликером соусы, добавлять его в сироп для пропитки тортов, готовить на его основе желе.

Ликер из апельсинов с корицей

Что нужно:
10 средних апельсинов, 2 л водки, 1,5 кг сахара, 2 палочки корицы

Что делать:
Из апельсинов выжать сок. Добавить в него водку и сахар, положить корицу и апельсиновые корки (в мешочке из марли). Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер и разлить по бутылкам.

Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».