Каша розовая и с «потехой»
На Руси издавна варили три вида каш: жидкие кашицы, часто заменявшие супы, вязкие размазни и самые любимые – крутые, или рассыпчатые, каши. Их делали из пшена, овса, гречи, ячменя и даже из недозрелой ржи.

На крестины готовили особую кашу – крестильную. На нее не жалели ни времени, ни денег: крупу заранее вымачивали в молоке, варили на сливках, обильно сдабривая маслом, вареньем и сахаром. Для отца ребенка каша варилась отдельно – с «потехой»: перцем, горчицей, хреном, солью. Это варево, надо сказать, было настоящим испытанием для желудка. Считалось, что съевший его мужчина должен, хотя бы отчасти, прочувствовать, каково пришлось его жене, выносившей и родившей младенца.

В XIX веке в моду вошли каши из искусственных видов круп – саго и розовой крупы. Но, поскольку эти крупы ввозились в Россию из-за границы, их стоимость была высокой и они не прижились.

Кстати, желающие отведать розовую кашу могут приготовить ее в домашних условиях. Попробуйте, результат того стоит. Сначала готовится крупа. Для нее надо взять лепестки двух душистых садовых роз (причем только душистых – голландская красота не подойдет), растереть их в блендере с белком 1 яйца и добавить картофельный крахмал – столько, чтобы получилось густое тесто. Затем протереть его через волосяное сито на деревянную доску и подсушить. В идеале – на солнце, но можно и в духовке при +50 °С. Полученную крупу варят на сливках в пропорции 1:2, подсластив по вкусу.

Для рассыпчатой каши на стакан крупы берут 2 стакана воды или молока, для жидкой – 2,5–3. Крупы засыпают в кипящую подсоленную воду или молоко.

У манной каши – свои секреты. На стакан крупы нам понадобятся 3 стакана молока. Кажется, что может быть проще: довел молоко до кипения, засыпал тонкой струйкой крупу, размешал, оставил под крышкой минут на 8–10 – и готово. Но лучше попробуйте один старый проверенный способ. Сначала манная крупа томится в кастрюле на сливочном масле – до золотистого цвета, затем заливается молоком (или смесью воды и молока), сдабривается сахаром и щепоткой соли, все быстренько размешивается и булькает на маленьком огне минуты три (при постоянном помешивании). Затем полуготовая каша накрывается крышкой, которая, в свою очередь, укутывается сверху полотенцем, и ставится в прогретую духовку минут на 10–15 – до полного разбухания манки. Разлив кашу по тарелкам, обязательно присыпьте ее корицей – совсем немного – или шоколадными стружками. Мечта!

Проще всего готовить гречневую кашу. Надо довести до кипения 2 стакана подсоленной воды, засыпать в нее стакан гречки и варить минут 15–20 на маленьком огне под закрытой крышкой. Очень важно «не мучить» кашу: накрыв кастрюлю с кашей крышкой, не открывать ее по сорок раз и не перемешивать. Существует великое множество рецептов приготовления гречневой каши, один лучше другого, но мы бы выделили один, особенно любимый за простоту и универсальность. Кашу, приготовленную по этому рецепту, можно использовать как гарнир, а можно и как самостоятельное блюдо. Сначала на сливочном масле обжариваются кубики бекона, затем добавляются нарезанный кубиками лук и грибы (белые или шампиньоны). Все тушится минут пять, после чего заливается подсоленной водой либо бульоном, доводится до кипения, затем засыпается гречка. Каша варится на самом маленьком огне. Минут через 20–25 каша готова. Теперь осталось сдобрить ее маслом, дать постоять еще минут пять и хорошенько перемешать перед подачей.
Из гречневой каши получается вкусный крупеник. В большой миске смешиваются 4 стакана рассыпчатой гречневой каши, 2 стакана протертого через сито творога, 2 яйца, 50 г размягченного масла, соль, сахар (по вкусу). Масса выкладывается в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, смазывается сверху сметаной (1/2 стакана) и запекается при +180°С до образования румяной корочки.

«Родственников» каши можно обнаружить и в Европе, и в Америке. В Италии готовят поленту – кашу из кукурузной крупы, а в США к стейку предлагают creamed corn – кашу из кукурузных зерен. В Германии, Австрии и Швейцарии готовят Milchreis – в дословном переводе «молочный рис». По вкусу и виду он ничем не отличается от нашей молочной рисовой каши, хотя в его приготовлении есть свои нюансы. В кастрюлю засыпать рис (граммов 100), добавить щепотку соли, залить все стаканом воды (250 мл) и довести до кипения. Затем убавить огонь и томить рис на небольшом огне до тех пор, пока полностью не впитается вода. В это время в другой кастрюле прогреть молоко (150–200 мл), в которое добавлены 3 ст. л. меда, 1/2 ч. л. цедры одного лимона и выскобленная мякоть одного стручка ванили. Как только рис впитает всю воду, добавить в него ароматное молоко. Все тщательно размешать и подавать минут через 5–7 – за это время рис успеет вобрать в себя ароматы меда и ванили.

«Быстрые» каши

В 80-е годы XIX века большие любители овсянки – англичане – изобрели специальную технологию обработки зерен, позволившую ускорить процесс ее приготовления. Все зерновые, от овсянки до риса, предварительно обработанные паром, расплющиваются в тоненькие круглые лепесточки – хлопья. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится каша. Хлопья лучше, чем зерна, поглощают влагу и быстрее развариваются. Очень важный момент в производстве «быстрых» каш – сушка хлопьев при высокой температуре. От этого во многом зависит, какой консистенции получится готовое блюдо – будет ли каша похожа на клейстер, жидкий кисель с плавающими в нем жесткими хлопьями или в меру густая.
Сегодня моментальные овсяная, пшенная, гречневая, манная и рисовая каши популярны во многих странах. Они очень удобны – их приготовление можно доверить даже ребенку, к тому же экономится время, которого так не хватает утром. «Минутку» не нужно варить, достаточно залить ее кипятком или поставить в микроволновку – и готово. Обычно такие каши продаются в отдельных порционных пакетиках. Есть и другие, расфасованные в большие пачки, их следует проварить 3–5 минут.
И все же считается, что чем дольше варится каша, тем она полезнее. Поэтому готовьте иногда традиционную – в ней больше клетчатки, которая чистит желудок.

Ольга Зборовская-Фаркас, Наталия Фалькон
Журнал «Гастрономъ»

КСТАТИ
В старину на каше любили гадать. Для этого в ночь с 31 декабря на 1 января на стол выставляли горшок с гречневой кашей. Если каша получалась теплого красноватого цвета – год обещал быть удачным. Такую кашу ели с особым удовольствием.


Рисовая каша с яблоками
(2 порции)

Что нужно: 1 стакан краснодарского риса, 2 яблока, 1 ст. л. лимонного сока, 0,5 стакана изюма без косточек, щепотка корицы, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла

Что делать: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать, перемешать с лимонным соком. Изюм промыть, замочить в кипятке на 10 мин. Смешать яблоки с изюмом, добавить корицу, еще раз перемешать.

Рис промыть 3–4 раза холодной водой, всыпать в подсоленный кипяток, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 10 мин., до полуготовности. Затем рис откинуть на дуршлаг и промыть. Чуть больше трети подготовленного риса положить в форму для запекания, разровнять поверхность. Поверх выложить половину подготовленных яблок и изюма, посыпать 1 ч. л. сахара, затем выложить чуть больше половины оставшегося риса, оставшиеся яблоки, изюм и сахар, а сверху покрыть оставшимся рисом. Поверхность выровнять, разложить кусочки сливочного масла. Запекать под крышкой в духовке, разогретой до 130 °С, в течение 30 мин. Затем крышку снять и готовить еще 5–6 мин., до образования корочки. Подавать со сливками или со сметаной.

В 1 порции: 587 ккал, белки – 8,5 г, жиры – 12,2 г, углеводы – 110,7 г


Правильная перловая каша
(2 порции)

Что нужно: 1 стакан перловой крупы, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла

Что делать: Перловую крупу перебрать, промыть холодной водой, залить холодной водой на ночь. Затем воду слить. На стакан разбухшей перловой крупы взять 1,5 стакана воды, вскипятить ее, добавить по вкусу сахар и соль, дать закипеть вновь и всыпать крупу. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. Добавить 1 ст. л. сливочного масла, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить, неплотно прикрыв крышкой и следя, чтобы каша не убежала, в течение 30–40 мин., до почти полной готовности крупы. Добавить 0,5 стакана кипятка и 1 ст. л. растопленного масла, накрыть крышкой и поставить в духовку, предварительно разогретую до 130 °С, на 20 мин. Затем накрыть кастрюлю с кашей толстым покрывалом или одеялом, дать настояться минимум час. Подавать кашу горячей, с молоком.
Можно дать каше застыть, нарезать ее ломтиками и обжарить на растительном масле с луком и чесноком, а затем подать, посыпав зеленью по вкусу.

В 1 порции: 425 ккал, белки – 10 г, жиры – 11,9 г, углеводы – 69,5 г