Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.

Записки гастронома

Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать «Большой кулинарный словарь», заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. «Сплошные скалы, – сетовала кухарка Мари, – сударю нечего будет есть». Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло – несвежим. «Я не могу готовить местные артишоки! – возмущалась Мари. – Они тверды, как пушечные ядра!» Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…

Восхитительная ботвинья

...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург.

Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт – слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья – холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», – желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.

И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене – лягушки.

Бульон из ворона

Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо – жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: «Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде».

Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. «Словарь» же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. «Ворон – отличное мясо для бульона, – убеждал Дюма. – Один ворон стоит двух фунтов говядины – поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Пот-о-фё (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом «метрдотель». Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.

Кавказский след

Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп «Жюльен» c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт – поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в «Словаре» и книге «Кавказ». А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом.
Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: «Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.

Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Слива за 100 тысяч франков

После невиданного успеха «Графа Монте-Кристо» Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане «Павильон Генриха IV», столы накрыли на лужайке.

Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в «Замке Монте-Кристо». Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. «Ты только что съел 100 тысяч франков», – сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. «Эти две сливы – все, что у меня осталось от «Монте-Кристо». А он обошелся мне в 200 тысяч», – усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу...

Возвращение блудного отца

...В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по «Словарю» и короткие рекомендации, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Рукопись «Словаря» осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня – другое дело, человек хочет есть каждый день.

После смерти Дюма книгу издали. Перед тем как отправить ее в типографию, рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник Лемера. Звали его Анатоль Франс.

Мария НЕКРАСОВА, Юрий ЛЕОНОВ
Журнал «Гастрономъ»



Артишоки с домашней лапшой,
которые не могла приготовить Мари
(6 порций)

Что нужно: 8 артишоков, 400 г свежеприготовленной домашней лапши, 4 дольки чеснока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г тертого пармезана

Что делать: Сломать стебли на уровне донышек, удалить первые листья и тонко нарезать артишоки. Положить их в кастрюлю с маслом и чесноком, порезанным на 2–3 части. Посолить, поперчить, перемешать и готовить на слабом огне 15 мин. при частом помешивании. Ошпарить, порезать и удалить кожицу с томата, протереть мякоть. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, воду слить, готовую лапшу всыпать в кастрюлю, добавить мякоть томата и порубленный базилик, перемешать и подать немедленно, посыпав тертым пармезаном.

В 1 порции: 209 ккал, белки – 5,6 г, жиры – 9,5 г, углеводы – 25,2 г


Ризотто,
которое мастерски стряпал Дюма
(4 порции)

Что нужно: 1,2 л куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 150 мл белого вина, 400 г риса ризотто, 250 г ветчины, 4 томата, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, листья базилика, черный перец

Что делать: Разогреть в кастрюле масло и обжаривать мелко нарезанный лук 5 мин., до мягкости. Всыпать рис и хорошо перемешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовить на среднем огне 2–3 мин. Добавить вино, помешать и подождать еще 1–2 мин., чтобы вино впиталось. Маленькими порциями добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Перед тем как подливать, убедитесь, что бульон впитался весь. Это займет около 20 мин. За 2 мин. до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце очищенные от семечек и мелко порезанные томаты. Снять с огня, оставить на 2 мин., посыпать свежим базиликом, перцем и сыром.

В 1 порции: 586 ккал, белки – 24 г, жиры – 23 г, углеводы – 72 г


Луковый суп
(4 порции)

Что нужно: 5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. Молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа

Что делать: Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоко, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение 3–4 мин. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле ломтики белого хлеба с двух сторон. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками.
В 1 порции: 403 ккал, белки – 15 г, жиры – 26 г, углеводы – 26 г


Беарнский соус
(5–6 порций)

В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе – мясо может быть разным.

Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса, соль, перец по вкусу

Что делать: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.
В 1 порции: 297 ккал, белки – 2 г, жиры – 31,6 г, углеводы – 1,2 г
Совет:

Главный компонент соуса – эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус. Главный секрет – использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1–2 часа, вынуть его из холодильника.