СУШИ (СУСИ)

СУШИ (СУСИ)
(полезные советы)

Добавлено: 11 сентября 2003

Основные инструменты, которые вам понадобятся на кухне при приготовлении суши (из тех, которые можно достать не только в Японии)-это, пожалуй, в первую очередь настоящие японские ножи (Wabouchou), предназначенные для суши. Очень рекомендую приобрести, потому что при использовании обычной нержавейки ( из личного опыта) нори (водоросли) просто рвутся. В крайнем случае, можно заменить японские ножи на просто хорошие ножи с титаново-молибденовым покрытием.

Жизненно важно также иметь бамбуковую подстилку (Makisu), состоящую из тонких плоских полосок бамбука, скреплённых нитями. Одна сторона этой подстилки должна быть зелёной.

Ещё хорошо бы обзавестись глубокой деревянной миской для смешивания риса и уксуса, миской из нержавеющей стали для приготовления соусов, герметично закрывающейся пластиковой или металлической коробкой для хранения нори( японских водорослей).

Неплохо бы иметь также специальную электрическую рисоварку и точило для японских ножей, но этого я в продаже не видела: ни в России, ни в Израиле.

Перейдём к ингредиентам:

1) Нори-японские водоросли, в которые и заворачиваются рис, рыба и другие компоненты суши. Лучший нори- чёрный, более дешёвые сорта- зелёные.
2) Мирин - японское рисовое вино. Если невозможно его достать, в рецептах можно использовать двойное количество сакэ (японской водки из риса) и уменьшать его количество на медленном огне, пока не получится требуемое по рецепту количество мирина.
3) Соя - её, разумеется, знают все. Лучше всего использовать японскую сою.
4) Рисовый уксус - важнейший компонент суши. Нельзя использовать никакой другой уксус вместо него.
5) Японский хрен васаби зелёного цвета можно купить как в порошке, так и в готовом, полужидком, виде.
6) Имбирь, который по-японски называется Gari

Рыба должна быть свежей, ни в коем случае не мороженой. В книге, которую я перевожу, приводятся рецепты с тунцом и лососем. Свежее филе этих рыб обладает очень ярким цветом. У свежего лосося видны все жилки, у тунца, наоборот, жилок не должно быть видно.

Уксус для суши:

4 стакана рисового уксуса
2 ложки сахара
2 ложки соли
2 ложки сакэ
1 кусок водоросли комбо (9 см в длину и 3 в ширину)

1) Смешиваем уксус лдля риса, сахар и соль в кастрюле.
2) Нагреваем кастрюле при низкой температуре, постоянно помешивая, пока сахар и соль не растворятся.
3) Охлаждаем до комнатной температуры, добавляем комбо и сакэ. После этого переливаем Сушизо ( а именно так и называется уксус для суши) в герметично закрывающийся сосуд. Хранить в прохладном и тёмном месте. Необязательно в холодильнике - уксус не испортится.

Соус териаки:

1 стакан мирина (японского вина)
1 стакан сакэ
4 ложки сахара
1 стакан сои

Этот вкусный насыщенный соус готовится очень просто:
1) В маленькой кастрюльке разогрейте мирин и сакэ на большом огне, доведите до кипения. Медленно добавьте сахар и помешивайте жидкость деревянной ложкой, пока сахар не растает. Уменьшите огонь, оставьте кастрюлю на час. После добавьте сою и держите на огне ещё 30 минут.
2) Перелейте получившуюсю густую массу в бутылку или банку, плотно закройте и храните в прохладном и тёмном месте.

А этот острый соус к суши или просто к рыбе придумали американцы:

5 ложек простого или японского майонеза
несколько капель сои, по вкусу
1 ложка тёртых томатов
1 ложка Raayu (чесночного масла смешанного с чили)

1) Перемешайте майонез и сою.
2) Добавьте тёртые томаты и Raayu, продолжая всё энергично помешивать.
3) Соус готов. Храните в прохладном месте.

Перейдём к рису.

Приготовить рис для суши-этого долгий процесс. Но он того стоит!

Ингридиенты:
4 стакана японского риса для суши
4 стакана воды
0.5 стакана уксуса для суши

Положите рис в кастрюлю с толстым дном и хорошенько его вымойте. Просейте, добавьте 4 стакана воды и оставьте отмачиваться на полчаса.
Затем плотно закройте кастрюлю и доведите до кипения.
Продолжайте варить рис на большом огне ещё 15 минут.
Сбавьте огонь, не открывая крышки.
Снимите кастрюлю с огня, откройте кастрюлю и дайте рису постоять ещё 5 минут.

Перенесите рис в большую деревянную миску (оставьте в кастрюле рисинки, которые прилипли к стенкам и ко дну. Такой рис слишком твёрд.) Вылейте весь уксус. Теперь нужно быстро охладить рис до комнатной температуры. Как это лучше всего сделать?
Возьмите вентилятор и включите его на среднюю мощность.

Пока рис охлаждается, его нужно помешивать. Деревянной ложкой делайте движения, направленные к центру кастрюли ( «Вмешивайте» рис в середину)

Рис готов!!! Если все инструкции были соблюдены, рис получится блестящим и не особенно липким.

Переходим к суши.