КАК ДЕЛАТЬ ПОДЛИВУ

КАК ДЕЛАТЬ ПОДЛИВУ
(кулинария для чайников)

Источник: Делия

1. Что есть подлива ? Первоначально это были соки и жир, выделившийся из мяса при запекании, который используют для "заправки" мяса и овощей. Искусство приготовления вкусной подливы в том, чтобы смешать мясные соки из формы для запекания с другими ингредиентами, чтобы получился вкусный соус.

2. Существует два основных способа приготовления подливы: первый - глазурование, когда из формы сливается весь жир и со стенок и дна соскабливается, чтобы собрать все самые вкусные кусочки. Добавляется вино или бульон (или оба), и все кипятится и уваривается, чтобы получилось немного концентрированного, но очень вкусного соуса. Вторым способом получается более густой соус на большее количество человек: также снимается жир, но затем в соус добавляется мука и только потом - жидкость.
Каким бы способом вы не готовили, основной момент - сохранить и улучшить вкус и аромат соуса. Лучше всего использовать бульон, соответствуюшщий мясу, то есть говяжий бульон для подливки для говядины, и т.д. Но если у вас совсем мало времени, используйте готовый покупной бульон или овощной бульон, например, от отварного картофеля или других овощей.

3. Также важно использовать хорошую форму для запекания, чтобы ее можно было поставить на открытый огонь.
Достать запеченное мясо или птицу из формы и подготовить миску. Наклонить форму, чтобы было видно, как жир расслаивается с более темными соками. Когда он поднимется наверх, снять его ложкой в подготовленную миску - вам нужно оставить около 1 1/2 ст л жира в форме. Затем деревянной ложкой выскоблить стенки и дно формы, чтобы собрать все хрустящие кусочки, которые очень важны для вкуса и аромата соуса.

4. Затем поставить форму на плиту, на довольно маленький огонь, и когда жир и соки начнут шипеть, добавить 1 ст л муки. Затем быстро взбить венчиком. Использовать нужно только простую муку (не блинную), так как с блинной могут получится комки. Крахмал тоже н подходит - с ним получится слегка студенистая, клейкая подливка..

5. Быстро смешать муку с соками очень быстрыми круговыми движениями. Скорость очень важна - аккиуратное, медленное помешивание совершенно не подходит. Нужно смешивать в стиле ускоренной пленки !

6. Когда образуется однородная паста, начать добавлять горячий бульон по-немногу, быстро помешивая и взбивая после каждого добавления. Увеличить огонь до среднего и вы обнаружите, что когда весь бульон добавлен и соус достиг кипения, подливка загустеет. Добавить достаточно бульона, чтобы подлива получилась достаточно густая по вашему вкусу. Если получилось слишком густо, добавьте немного жидкости. Если подливка слишком жидкая - дайте ей покипеть и увариться.

7. Когда подливка кипит, добавьте немного вина (около 1/2 стакана) - можете использовать немного того, что открыто для ужина - и дайте подливке еще немного покипеть.

8. В конце попробуйте и приправьте черным перцем и солью по вкусу. Перелейте подливку в подготовленный соусник.

Для свинины добавьте в форму половинку луковицы. Она закарамелизуется во время приготовления и придаст приятный цвет подливке.

Для баранины добавьте чайную ложку горчичного порошка в муку, столовую ложку красносмородинового желе в готовую подливку и красное вино.

Для утки добавьте апельсиновую цедру и сок маленького апельсина вместе с бокалом портвейна.

Для говядины добавьте бокал сухой мадеры - она удивительно улучшает вкус говядины.

Попробуйте такие рецепты:

> Бульон мясной (основной)
> Бульон куриный (основной)
> Брусничная подливка с портвейном