ПОРА НА БАРБЕКЮ

ПОРА НА БАРБЕКЮ
(полезные советы)

Добавлено: август 2002

Барбекю - это и процесс, и результат, название и праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку.

Неужели с нашей широты и долготы ушли снегопады с перепадами и на несколько благословенных месяцев установилась погода, соответствующая устремлениям человека как биологического вида? И будет светить солнце, и зеленеть трава, и мы на радостях созовем гостей и устроим праздник под открытым небом - по-американски барбекю, по-английски барбекю или гриль, по-немецки гриль, а по-нашему - шашлыки. Праздник под открытым небом не обязательно предполагает общество привычных друзей, ведь гостей можно пригласить больше, чем обычно. А сама атмосфера оказывается более непринужденной, позволяя хозяйке вольно порхать от одного кружка к другому и не следить зорким оком за равновесием на тарелках. К тому же немцы, стремясь к точности, подсчитали, что такой праздник при всем его размахе обходится много дешевле других торжественных мероприятий, и этим объясняют причину его популярности.

Что же до Америки, то там барбекю имеет давнюю традицию, которая поддерживается и сейчас. Другое дело, что теперь в отличие от эпохи Скарлет 0'Хара как-то не принято жарить на вертеле целиком бычью, баранью, свиную тушу. Изменились масштабы, но суть обычая сохранилась. Для этих блюд человечество накопило несметное множество великих в своей простоте рецептов...
Но давайте по порядку. Установим на поляне перед домом столы и скамейки. Скатерти и посуду возьмем одноразовую, но как можно более яркую и эффектную.
Потом продумаем освещение: очень не хочется, чтобы свет исходил только от тлеющих углей, чтобы в наступивших сумерках гости сталкивались друг с другом на пути к очередному шампуру, а утром мы обнаружили бы посреди наших цветочных клумб тарелки, вилки и стаканы. При этом хорошо освещено должно быть то место, где стоят гриль и стол с закусками и напитками.

Современная промышленность очень серьезно относится к пикникам и предусмотрела вариации жарящих и запекающих устройств на все случаи жизни. Выбор грилей огромен - от компактных приборов, которые можно взять с собой в дорогу, до керамических садовых столов, где в центре столешницы имеется круглая решетка, а ножкой является печь. Но этот, так сказать, высший грильный пилотаж при всей хитроумности обладает и существенным недостатком: за столик могут сесть человек 5-6, а остальные гости, выходит, будут слоняться по поляне или загорать на пуфиках в ожидании места под грильным солнцем. Нет, в обычной жизни лучше завести себе относительно большую и удобную жаровню.
Но что же есть удобство в данном контексте? Во-первых, поддон под решеткой, чтобы жир с шипением и соответствующим запашком не капал на раскаленные угли. Во-вторых, регулировка излучения жара (по вертикали или горизонтали). В-третьих, боковой откидной столик, на который можно поставить и положить все необходимое для жарки. В-четвертых, ветрозащитная стенка. В-пятых, устройство для изменения уровня поддона с углями. Эти основные качества сочетаются во многих приборах, а дальше творческий полет конструкторской мысли просто не имеет пределов. Есть эмалированные грили в форме шара. Есть грили с двумя поддонами друг против друга: над ними потихоньку жарится что-то одно, а между ними браво вращается на вертеле что-то другое. Есть и бесконечные вариации электрогрилей, но их чаще используют дома, ибо высокий смысл поднебесной жарки все-таки состоит в натуральности процесса.

Угли надо кладывать горкой, чтобы лучше прогорали, а начинать готовку можно после того, как они покроются серо-белым налетом золы. Прежде чем положить первую порцию продуктов, надо смазать решетку растительным маслом и сильно прокалить, тогда мясо к ней не прилипнет. Что же до другого оборудования, то оно чаще всего продается в комплекте с самим грилем. Если же нет, то надо запастись шампурами и щипцами - это главное, а остальное (вилку для пробы мяса, лопаточку для переворачивания) можно просто принести с кухни. Полезная вещь - алюминиевые поддоны (с рядами мелких отверстий) для приготовления мелких продуктов типа куриной печени или овощей. Для удобства зарубежные ученые-грилеведы разработали еще и специальный сетчатый зажим-лопатку для рыбы, чтобы не рассыпалась - он прекрасен всем, только не учитывает, что наша-то рыба не чета забугорной, и попробуй запихни между 30-сантиметровыми решетками осетринищу, или семужку, или усатого сома, или мордатую красавицу-бильдюгу... Для этих и всех подобных случаев человек и придумал алюминиевую фольгу.

Ну а теперь о главном: что будем жарить? А всё. Тут действует закон, известный еще в первобытном обществе, очень уважавшем свое родоплеменное барбекю: чем свежее и качественнее продукты, тем вкуснее приготовленное из них блюдо. Но грильщики-теоретики подчеркивают важнейшую особенность этой области гастрономии: продукт - это и есть собственно блюдо, ибо нигде, как на гриле, он не выступает столь ярко в своем первозданном, природном обличье, несмотря на тепловую обработку. Мясо должно быть сухим, в смысле обсушенным со всех сторон, чтобы жидкость как можно меньше капала вниз. Солят его после приготовления, так как соль вытягивает из мяса сок и оно становится жестким. А чтобы гарантировать его нежность, лучше всего предварительно подержать мясо в маринаде. Так, для обычного шашлыка из баранины кусочки по 15-20 г посыпают перцем, смачивают уксусом, сухим вином или лимонным соком, засыпают нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде около 12 часов. Для классического шашлыка по-кавказски корейку молодого барашка с реберными косточками нарубают на кусочки по 30-35 г, а далее - все то же самое плюс натертый лук, чеснок и время на пропитку 6-8 часов. В принципе баранину маринуют дольше, чем другие виды мяса, хотя и здесь дело решает молодость и качество. Соревноваться с бараниной может только мясо дичи - кабана, медведя, лося. Чтобы сделать его мягким, надо в 1 л сухого вина (или 0,5 л винного уксуса) добавить 100 г тертой моркови, 100 г репчатого лука. 3-4 зубчика чеснока, корень сельдерея, зелень петрушки, 8-10 горошин черного перца, чуточку тмина и лавровый лист.

Шашлык по-карски

Почечную часть баранины нарезают по куску на порцию, почки режут пополам, посыпают солью, перцем, смачивают уксусом, сухим вином или лимонным соком, засыпают нарезанным луком и маринуют сутки в глиняной посуде. Затем нанизывают на шампур мясо, по обеим сторонам от него - половинки почек и помидоры.

Спектр предложений завершат у нас сегодня шашлык по-охотничьи и шашлык по-азербайджански. Первый интересен тем, что куски мяса чередуются на шампуре с грибами и сладким перцем, а по готовности их выкладывают на лист винограда (бука, клена, дуба) и заворачивают на 3-4 минуты. Второй - это просто люля-кебаб, но если не покупать готовые его колбаски, то приготовление такого шашлыка окажется увлекательным, хоть и нелегким процессом. Итак, мякоть баранины (например, 500 г) и почечный жир (в данном случае 100 г) режут, солят, протекают через мясорубку с репчатым луком, а уже потом маринуют с лимонной кислотой, перцем и специями; дальше фарш надо мешать так же долго и ответственно, как котлетный, слепить колбаски прямо на шпажке нести на гриль.
А поскольку у нас сегодня в программе западное барбекю мы приготовим и другое мясо в другом маринаде.

Итак, для ломтей телятины, свинины, говядины на 4 порции мы возьмем 4-5 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л. коньяка, ароматическую смесь специй (например, "травы Прованса") и кайенский перец. Мясо разложим на плоском блюде, смажем маринадом и оставим пропитываться всего на 1 час, один раз перевернув.
Для 4 ломтей свинины мы смешаем 4-5 ст. л. масла с нарубленными листиками свежей мяты, 3,5 ст. л. белого вина, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином, смажем мясо и оставим на ночь.

Такой же маринад годится и для птицы, только имеет смысл добавить майоран, тимьян, розмарин и молотый красный перец, желательно двух видов - острый и сладкий, а мариновать птицу только 1 час. Рыбный маринад будет особенно хорош, если не пожалеть для него 2 ст. л. виски. 1 ст. л. шерри, 2 ст. л. соевого соуса и добавить ароматические приправы, чуточку чеснока и молотого перца, а мариновать всего полчаса. Здесь важную роль играют соусы. Именно они превращают натуральный кусок продукта в изысканное блюдо или даже в разные блюда, ибо история мирового соуса богата, так же как история мировой культуры. Разумеется, помимо натуральных овощей и зеленых салатов, необходимых при таком обилии мясного горячего, как у нас сегодня, мы запечем на гриле и картошку, и баклажаны, и стручковый перец, и помидоры в фольге. Тем-то и прекрасно барбекю, что обеспечить надо одно: по-старинному - тушу, по-современному - хорошо разделанное мясо. А остальное приложится само. Ох, была бы только погодка!

Даже сосиски или сардельки, если их поджарить на гриле, обретают неожиданное благородство и становятся желанными гостями на нашем барбекю.

Екатерина Васильева для журнала «СедьмойКонтинент».