ФАСТ-ФУД ДЛЯ ФАСТ-ЛАЙФ

ФАСТ-ФУД ДЛЯ ФАСТ-ЛАЙФ
(Полезные продукты)

Источник: Тест: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Наверняка уважающие себя гурмэ брезгливо сморщили носы... Фи, в таком солидном гастрономическом журнале – и гамбургер! Спокойно. Заверяем вас, что рекламировать заведения братьев Макдоналдов мы вовсе не собираемся.

В борьбе за родину

Примитивная рубленая котлета с кетчупом в разрезанной пополам круглой булочке в наш безумный век стала фавориткой сначала национальной кухни США, а потом шутя завоевала и весь остальной подлунный мир. За право называться родиной гамбургера в Штатах до сих борются несколько городов. Громче всех бьет себя в грудь маленький городок Сеймур в штате Огайо. Сеймурцы утверждают, что еще в 1885 году их земляку Чарли Нагрину пришла в голову мысль уложить котлету между двумя ломтями хлеба и назвать ее hamburger. Здесь ежегодно в первую субботу августа проводят фестиваль, на котором участники соревнуются, например, в метании (!) гамбургеров и прыжках в длину... в яму с кетчупом, в результате чего «спортсмены» сами становятся похожими на политую соусом котлету.

По другой версии, гамбургер в 1900 году придумал Луис Лассен – в своей закусочной Louis Lunch в городке Нью-Хейвен (штат Коннектикут). Он стал подавать котлеты из постной рубленой говядины между двумя подсушенными кусками хлеба. Видимо, Луису надоели посетители, тащившие из его заведения вилки и ножи… Наконец, отцом современного гамбургера многие историки называют бизнесмена Уолтера Андерсона из штата Канзас. В 1921 году он создал сеть закусочных White Castle Hamburgers, где коронным блюдом стала котлета в обычной булочке (кстати, булочку впервые посыпали кунжутом примерно в 60-е годы прошлого столетия). Наконец, еще одна версия гласит, что блюдо впервые появилось в 1904 году в городе Сент-Луис (штат Миссури) на местной ярмарке, где немецкие эмигранты продавали с лотков горячие говяжьи котлетки в круглых булочках – по-немецки Hamburger Rundstucke.

Однако все эти версии сомнительны. Дело в том, что уже в 1836 году в меню нью-йоркского ресторана Delmonico's среди самых дорогих блюд был Hamburg steak. Более того, впервые в официальной печати термин Hamburg steak упоминается в прессе в 1884 году – то есть за год до изобретения сеймурца Чарли. Название hamburger steak появилось в печати чуть позже – в 1889 году, а в 1902-м рецепт гамбургера уже приводился в американских кулинарных книгах.

Здесь нужно договориться об определениях. Кто сказал, что гамбургер – это непременно котлета в булочке? Гамбургер – это в первую очередь сама котлета, а булочка – лишь столовый прибор, позволяющий съесть эту котлету на ходу, за рулем и т.п. И, зная о пристрастии немцев к рубленому мясу, родиной этой котлеты можно легко назвать Гамбург. Когда то этот немецкий город был перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать Североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду. Вспомните, что появляется у нас на столике купе пассажирского поезда дальнего следования. Холодная курица? Кур тогда на всех не хватало, а вот навертеть котлет из старого жесткого мяса – запросто… Вот и стали американские колонисты, среди которых были и выходцы из Германии, называть все рубленые котлеты «гамбургскими».

Бифштекс по-гамбургски

«Котлета по-гамбургски» была известна и в дореволюционной России. В любопытной кулинарной книге, написанной еще в 1852 году И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтенбергского, приводится рецепт «бифштекса по-гамбургски с жареными яйцами». Да-да, именно так его и готовили.

Или раскроем рассказ А. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Заказал я у «Альбера»… бифштекс по-гамбургски… Знаете, что такое – по-гамбургски?» – «Это не яичница ли сверху положена?» – «Именно! Из одного яйца… Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепишь все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...»

Фраза «кусочек мясца» продвинутого читателя непременно насторожит и даже натолкнет на мысль о том, что котлеткито были вовсе не рублеными, а отбивными! По-гамбургски, но не по-американски… Не могли наши помещики и буржуи, избалованные продуктовым изобилием, заказывать в столичных ресторанах банальные котлеты! И подтверждает это рецепт «Бифтекс по-гамбургски» из кулинарных наставлений Елены Молоховец. Цитируем: «Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстаго края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифтекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол.. К этому бифтексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отварнаго картофеля».

Нам встречались рецепты, где советовали, например, «с одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков, с другой – маленькие цельные картофелины, а по двум противоположным вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол». Разве не вкусно?.. Так вот и готовили наши никуда не торопившиеся предки гамбургскую котлету.

Дальше, правда, пошел перекос. Еще помнившие этот рецепт первые повара советского общепита стали элегантно выкладывать глазунью из одного яйца на бифштекс (в кремлевской столовой – отбивной, в заводской – рубленый) и, стараясь угодить патриотическому запалу вождей, выкинули из названия немецкий город и переименовали блюдо в «бифштекс с яйцом».

Чем американцы хуже? Понятно, что дорогущий Hamburg steak в роскошном ресторане Delmonico's готовили из достойного отбивного мяса, хотя и рубленые котлетки из него же получались не хуже. Судите сами. В 1894 году вышла кулинарная книга Чарльза Ранхофера, шеф-повара ресторана Delmonico's, где приводится рецепт Beef Steak Hamburg Style. Рецепт уникален тем, что помимо нарубленной вырезки, соли и перца в него входили говяжий околопочечный жир, костный мозг, слегка обжаренный на сливочном масле лук и тертый мускатный орех. Фарш тщательно вымешивали, формовали котлеты, обваливали в сухарях и обжаривали на сливочном масле.

Кстати, и современники Буша пытаются создать что-нибудь подобное, в основном за счет качества сырья. Года три назад нью-йоркский ресторан «Старая усадьба», который издавна славится своими антрекотами, взял да и включил в меню полукилограммовый гамбургер из отборной японской мраморной говядины. Цена (41 доллар) легко убедила посетителей в высочайшем качестве котлеты, хотя здесь и не обошлось без булочки и жареной картошки. Впрочем, булочку легко выкинуть – она все равно получается практически бесплатной.

Котлетка для быстропита

Но не будем путать современный гамбургер с нашей родимой котлетой. По тем рецептам, которые нам удалось раздобыть, готовится эта начинка для булочки иначе. Стандарты, правда, высочайшие: фарш должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и содержать не более 30% жира (в идеале – 15%). А дальше вот что. Этот самый отборный фарш надо смешать с маслом, раскатать скалкой через пищевую пленку в пласт толщиной 1 см, вырезать из него чашкой гамбургеры и поджарить с двух сторон на «обезжиренном» масле. Что-то вы, похоже, скривились… А где яичко, где размоченная булочка, где лучок-чесночок? Мы же предупреждали: гамбургер – не совсем котлета. То пухлое и сочное чудо, что готовила ваша бабушка, во-первых, не впихнуть в надрезанную булочку, тем более вместе с салатом, помидорами и колечками лука, во-вторых, оно обязательно забрызгает соком все вокруг, и втретьих, не годится домашняя котлетка для быстропита – нетехнологично, трудоемко, а значит, не удовлетворяет главному принципу: «Фаст-фуд для фаст-лайф!»

И все же факт остается фактом: незамысловатый гамбургер, наплевав на все contra, за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по миру ресторанах системы fast food. По статистике, в среднем каждый житель Америки съедает три булки с котлетой в неделю – а вся страна, таким образом, около 38 миллиардов. Не зря говорят, что американец, если хочет поесть, заказывает гамбургер, а если хочет хорошо поесть, заказывает двойной гамбургер (две котлеты в одной булочке) или один биг-мак с салатом-латуком, маринованным огурцом и луком. Часто в такой бутерброд кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер (cheeseburger). В 1970-е годы у вегетарианцев и сторонников здорового питания стали модными овощные veggie burger, или vegeburger, – в булочку укладывали овощную котлету… Результат налицо: большинство современных детей (национальность теперь не играет роли) искренне уверены, что сбалансированная диета – это по гамбургеру в каждой руке и стакан жареной картошки, зажатый между коленками (хорошо бы иметь третью руку для колы). Да и многие взрослые не лучше, иначе не страдала бы целая нация от ожирения.

А может, мы просто еще чего-то не знаем? Вдруг наука когда-нибудь докажет, что гамбургер в булочке вступает в какую-то неведомую нам химико-гастрономическую реакцию с кетчупом и превращается, например, в афродизиак – недаром же постоянные посетители фаст-фудовских забегаловок испытывают к этой откровенно невкусной еде буквально сексуальную привязанность… Будем пытаться идти в ногу со временем и согласимся хотя бы с тем фактом, что какой бы примитивной ни казалась эта еда, она вполне может стать заменой ужину, если вы: а) куда-нибудь спешите, б) сами ее приготовите. Хотя бы и по-молоховецки. Или с рыжиками. Или по одному из наших рецептов.

Фишбургеры с соусом тартар
(4 порции)

Что нужно:
0,5 кг филе трески
2 ст. л. сливок жирностью не менее 30%
2 яичных белка
2 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. соли
щепотка сахара
щепотка белого перца
3 ст. л. сухарей
4 ст. л. растительного масла

Для соуса тартар:
5 ст. л. майонеза
0,5 ч. л. измельченной лимонной цедры
1 ч. л. каперсов
1–2 маринованных огурца

Для подачи:
4 булочки для бургеров
горсть рукколы

Что делать:
Для соуса измельчить каперсы и маринованные огурцы и как следует их отжать, смешать с майонезом, добавить цедру; поставить в холодильник минимум на 20 мин. Филе нарезать небольшими кусочками, уложить в блендер. Посыпать мукой, разбить в пюре. Не выключая мотор, влить сливки; перемешать до однородности. В самом конце приготовления фарша добавить белки, соль, сахар и перец. Сформовать из полученного фарша 4 плоские котлеты, обвалять их в сухарях. Обжарить фишбургеры на сковороде, на сильно разогретом масле, по 2–3 мин. с каждой стороны. Булочки разрезать пополам, рукколу нарвать руками. Уложить на одну из половинок немного рукколы, сверху уложить бургер, на него – 1 ст. л. соуса тартар. Накрыть оставшейся половинкой булочки и сразу же подать.

Вегетарианские бургеры из тофу
(4 порции)

Что нужно:
400 г твердого тофу
3 ст. л. готового тайского риса (или другого клейкого риса)
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
2 ст. л. соевого соуса
щепотка молотого чили
растительное масло
кунжутное масло

Для подачи:
4 булочки для бургеров из цельнозерновой муки
горсть крупных листьев любого подходящего салата
4 ст. л. соевых ростков
1/2 авокадо
1–2 ч. л. лимонного сока

Что делать:
Рис поместить в блендер, добавить 1–2 ст. л. неотжатого тофу, размолоть до однородности. Сделать мешочек из двойного слоя марли, сложить в него оставшийся тофу и как следует отжать. Сухой тофу добавить к рисовой смеси вместе с измельченной цедрой, размятым в пюре чесноком, соевым соусом и молотым чили. Перемешать до однородности, переложить в миску. Добавить зеленый лук, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Поставить на 15–20 мин. в холодильник, затем сформовать из охлажденной массы 4 плоские котлеты. Обжарить их на сковороде, на сильно разогретом масле, по 4 мин. с каждой стороны. Сбрызнуть кунжутным маслом. Авокадо очистить, тонко порезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Булочки разрезать на 2 плоские половинки, уложить на одну из половинок по 1–2 листа салата и по 1 ст. л. ошпаренных соевых ростков. Поверх уложить бургер, а на него – ломтик авокадо и оставшуюся половинку булочки.