БРИТАНСКИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

БРИТАНСКИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
(Традиции)

Раздел: английская кухня

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Моргунова Екатерина, Журнал "Гастрономъ"

Предубеждение – страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни – только финская. По крайней мере с последним утверждением мы готовы поспорить

Новая добрая Англия

То, как британская кухня превратилась в международный анекдот, – длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее здесь рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии – телевидению.

Лет 15–20 назад на каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд – с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно. На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14 – британские.

Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты – в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.

Марк Саржент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge's, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увлеченно работает в этом направлении. На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, а травы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка – и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.

Рыбные дни

Английский завтрак – не органический, а обычный – чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза в день». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.

Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.

И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.

Традиции быть

Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast – воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.

Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость – это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки – великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах. Скажем, у Анжелы Хартнетт в ресторане при отеле Connaught (две звезды Мишлен) одно из самых «хитовых» блюд – голубь с красной капустой и ягодными подливками.

Анжела ловко «жонглирует» таким модным в высокой кухне сочетанием сладкого и соленого. Она даже из лука-порея может вытянуть сладость – и подать пюре из него к истинно английской рыбе, солнечнику (на родине его называют по имени-отчеству, Джон Дори, – уважают). А сверху Джон Дори заливается выпаренным красным вином…

Алиса, это пудинг

Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску – или в качестве аккомпанемента к основному блюду – могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось не много (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг – яйца, молоко, мука – был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо – сами знаете.

На десерт тоже предложат пудинг – только сладковатый. Классический вариант – масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20–25. Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.

Яйца и молоко – весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, он же кастард. Кастард едят и отдельно, но чаще его подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику» – пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих Дику пятнистость).

Разумное чаепитие

Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием – тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая где-то в начале XIX столетия поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар.

Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов – с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones – скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Сэндвичи – прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант – сэндвич с хрустящим жареным беконом. Изысканные можно попробовать, допустим, в том же отеле Claridge’s или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.

Если вы захотите сэкономить 30 фунтов и вместо того, чтобы заказать ассорти из этих сэндвичей, решите приготовить его сами, берите только очень свежий хлеб хорошего качества, чтобы не крошился. Нарезайте тонко, по полсантиметра, и срезайте корки. (Англичане не любят хлеб с корками, у них даже машинка в магазинах продается, которая готовые поджаренные тосты одним движением лишает корки и режет на четыре части, чтобы дети могли позавтракать своими любимыми «яйцами с солдатиками»: это когда кусочки тостов обмакиваются в желток сваренного в мешочек яйца.) Ну и, разумеется, заварите хороший чай. Черный. В чайнике из фарфора или дорогого фаянса. С хорошим, не стерилизованным, молоком и самыми ароматными лимонами.

И не забудьте про скоунс! Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было их приготовить. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм… Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч. л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом, пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты, и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8–12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10–12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками. В Англии их называют девонширскими, они не отличаются от наших деревенских, когда корову подоят, молоко сольют в крынку, дадут отстояться, а потом поставят в печь и будут аккуратно снимать самые-самые жирные сливки, поднимающиеся наверх. В общем, речь о каймаке.

Желательно еще иметь в комплекте дубовую мебель, старинные ткани, столовое серебро и вид на Темзу из окна собственного замка. Но если чай хороший, а скоунс теплые, поверьте: и без Темзы можно обойтись.

Теплый салат из запеченных лесных грибов, фризе и бекона
от Стюарта Гиллиса (популярного телеведущего, шефа ресторана Boxwood cafe при отеле Berkely в Лондоне)
4 порции

Что нужно:
1/3 стакана соевого соуса
1 зубчик чеснока
кусочек свежего имбиря длиной 1 см
400 г крупных шляпок лесных грибов
2,5 ст. л. оливкового масла
150 г копченого бекона
1 кочан салата фризе
Для заправки «винегрет»:
1 маленькая красная луковица
3 ст. л. бальзамического уксуса
0,5 стакана оливкового масла
соль и черный перец по вкусу

Что делать:
Сначала приготовить маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком и имбирем. Грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, залить маринадом. Оставить на 1 ч. Вынуть грибы из маринада, уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 оС. Готовить 15 мин., время от времени переворачивая. Пока запекаются грибы, на хорошо разогретой сковородке поджарить нарезанный тонкими полосками бекон так, чтобы большая часть жира вытопилась, а бекон стал хрустящим; сохранять теплым до подачи к столу. Смешать заправку «винегрет»: нарезанную луковицу с уксусом поместить в блендер, превратить в пюре. Не выключая мотора, тонкой струйкой влить масло; добавить соль и перец. Разложить листья салата фризе по тарелкам, сбрызнуть его заправкой, сверху выложить теплые грибы и полоски бекона. Подавать немедленно.

Томатное фондю
От Хестона Блюменталя
(владельца и шефа ресторана Fat Duck в Беркшире (3 звезды Мишлена, «Лучший ресторан мира-2005»);
(6–8 порций)

Что нужно:
24 спелых помидора
3 средние луковицы
4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла
букет гарни (по веточке тимьяна, петрушки и зеленого сельдерея, а также лавровый лист и немного порея)
2 ч. л. кетчупа
1 ч. л. семян кориандра
10 рылец шафрана
вустерский соус и соус табаско
50 мл хересного уксуса
цедра 1 лимона

Что делать:
Очистить помидоры от кожицы и семян. Семена сложить в миску, затем процедить, а сок сохранить. Мякоть помидоров мелко порубить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить измельченный лук, чеснок, букет гарни и кориандр. Тушить 15 мин. Добавить мякоть помидоров, сохраненный сок, кетчуп и несколько капель вустерского соуса. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 мин. Добавить уксус, лимонную цедру и табаско. Накрыть крышкой и варить на минимальном огне 2 ч, следя, чтобы масса не прилипала к стенкам кастрюли. Залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться (10 мин. ) и за полчаса до готовности добавить в томатную массу. Готовое фондю должно иметь консистенцию джема и насыщенный красный цвет. Подавать со свежим хрустящим хлебом и молодым сыром.

Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами
От Анжелы Хартнетт (шеф-повара ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Мишлена)
(4 порции)

Что нужно:
4 филе утиной грудки на коже
1 кочан красной капусты
100 г коричневого сахара
250 г портвейна
1 стакан красного вина
2 ст. л. сливочного масла
1 красная луковица
2 яблока
1 лавровый лист
4 ст. л. варенья из красной смородины
Для мешочка с пряностями:
1 палочка корицы (разломанная)
3 ягоды можжевельника
3 бутона гвоздики
2 звездочки бадьяна
Для груш:
1 кг мелких твердых груш
200 г сахара
горчичное масло

Что делать:
Груши готовятся заранее. Их следует очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 ч. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить, 2–3 мин., и полить груши; оставить еще на 12 ч. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 мин. Остудить, добавить 2 ч. л. горчичного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут еще вкуснее. Пряности завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить). Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 мин. Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье. Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3–4 мин., один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 мин. Поставить в духовку, разогретую до 200 оС, еще на 5 мин. Подавать с капустой и грушами.