СВЕТЛАЯ ВЕСНА
(Традиции)

Источник: Текст: Елена Голованова, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Даже если снег давно растаял и солнце – во все небо, настоящая весна начинается с Пасхи. Независимо от того, ранняя она или поздняя. Потому что это праздник возрождения, радости и обновления. Потому что с ним связаны надежды на лучшее.

«Древнее, чем бродетто»

Однажды я спросила знакомого итальянца, что для него значит Пасха.
И вот что услышала в ответ: «Если ты думаешь, что самым любимым праздником для нас всегда было Рождество, то ошибаешься: в детстве мы гораздо больше ждали Пасху. Она не только означала окончание самого сурового поста, когда все вкусные вещи, так внезапно и так надолго исчезнувшие, что о них уже успевали забыть, вдруг появлялись вновь... Это был самый восхитительный ужин в году. Его готовили исключительно из традиционных, старинных блюд. У нас даже есть поговорка: «древнее, чем бродетто». А бродетто паскуале – это тот самый мясной бульон, с которого начинается пасхальный ужин. Потом обязательно подавали «торта паскуалина» – открытый несладкий пирог, в котором изначально было, кажется, тридцать три слоя теста и свежайший домашний сыр, наподобие рикотты. А для освящения в храме моя бабушка, как и все вокруг, обязательно готовила «растущую» пиццу, которая стояла в доме с пятницы (никому не дозволялось ее пробовать)».

Еще в Италии принято в эти дни дарить друг другу шоколадные коломбы – яйца с сюрпризом внутри. Их можно купить уже готовыми или отдать выбранный подарок кондитеру, чтобы он «обернул» его в хрупкий молочный шоколад.

Англичане в Страстную пятницу угощают всех горячими пышными булочками с изюмом или с цукатами – перед выпечкой их надрезают сверху крестом (отсюда название – hot cross buns).

Немцы нанизывают пустые яйца на проволоку, завязывают бантами и развешивают на деревьях вокруг дома и над дверью. В Страстную пятницу многие из них едят рыбу, поэтому заранее идут на рынок – выбрать карпа пожирнее. Какой же пасхальный стол без запеченного карпа?! А также без супа из девяти кореньев, гуся, свинины и лапши?!

Американцы отправляются на поиски разноцветных яиц, якобы спрятанных пасхальным зайцем. На лужайке у Белого дома проходит традиционное «катание пасхальных яиц» – этому обычаю уже более двухсот лет. Его ввела в обиход супруга четвертого президента – Долли Мэдисон, в свою очередь, позаимствовавшая его у британских переселенцев. Первоначально эти «состязания» проходили на Капитолийском холме, однако после того, как чиновники стали жаловаться, что дети вытаптывают газон, празднество переместилось ближе к резиденции американского президента.

Поляки, перед тем как идти в церковь, готовят к освящению «продуктовую корзину»: хлеб, соль, яйцо, сыр, копченое мясо, хрен и, конечно, выпечку. Все семь составляющих счастья – от силы до удачи.

Чехи заняты приготовлением своих пасхальных специалитетов – фарша из свинины с молодой крапивой («пасхальной головки») и «йудашек» – длинных плетеных косичек из теста.

На Украине, особенно южной, где наиболее сильны традиции, на стол выставляют лучшую буженину, жарят «пляцки» – маленькие медовые тортики, которых требуется не меньше сотни, чтобы угостить всех. И варят борщ с молодым хреном – это и первое, и горячее: в воскресенье, вернувшись домой после всенощной, его едят с куличом и запивают пятьюдесятью граммами водки.

Итальянский пасхальный кекс «Коломбо»
(6 порций)

Что нужно:
750 г муки и еще немного для цукатов и формы
20 г сухих дрожжей
130 г сахара
150 г сливочного масла
1 яйцо
3 яичных желтка
0,5 ч. л. соли
2 ч. л. ванильного сахара
100 г изюма
100 г апельсиновых цукатов
сливочное масло для формы

Что делать:
Муку просеять. Для опары дрожжи смешать с 50 г муки, добавить 3 ст. л. теплой воды и оставить на 30–40 мин. Затем добавить еще 300 г муки, 2 ст. л. теплой воды, перемешать и поставить в теплое место на 2 ч. В небольшом сотейнике растопить сахар с 1 стаканом воды. Отдельно растопить сливочное масло. Яйцо и желтки взбить. В глубокую миску всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар, влить взбитые яйца, растопленное масло и сахарный сироп. Перемешать, добавить опару и еще раз перемешать – до однородности. Цукаты обвалять в муке, добавить к тесту. Форму для выпечки кекса смазать маслом и посыпать мукой. Осторожно выложить в форму готовое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 8 часов. Форма должна быть такого размера, чтобы тесто занимало не более трети от ее объема. Выпекать при 180 ?С в течение 35–40 мин. Дать остыть в форме 10–15 мин., затем вынуть и дать остыть полностью.


В царстве символов

«Многие наши маловеры, интеллигенты и либералы всех толков, почти никогда не посещающие храм Божий, не соблюдающие никаких постов, не могут все-таки отказаться от нашего чудного пасхального стола, являющегося для них той ниточкой, хоть и очень тонкой, которой они удерживаются от полного отхода от Церкви», – писал почти сто лет назад митрополит Антоний.

А все потому, что пасхальное застолье – это не просто еще один вкусный обед. Оно несет «свет и благодать», или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста – лишь тот, кто все это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.

Пасхальная трапеза – настоящее «царство» символов. Ни одно блюдо не появляется на столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю Пасхальную неделю – до Радоницы. Раньше непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) – сахарный или сделанный из сливочного масла. Этот символ служил напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества.

Впоследствии ветхозаветного пасхального агнца на праздничном столе сменила пасха – тщательно протертая творожная масса, спрессованная в виде усеченной пирамидки. По своей форме она напоминает Голгофу. Пасха также считается символом Гроба Господня. Для ее приготовления творог на сутки помещают под гнет в деревянную форму – пасочницу. Старинные пасочницы, на стенках которых вырезаны различные орнаменты и религиозные символы, могут считаться настоящими произведениями искусства.

Крашеное яйцо – символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них Мария Магдалина пришла в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении. Императору было принято подносить дары, но у Марии ничего не было, и она принесла простое куриное яйцо. После ее проповеди он воскликнул: «Воскресение из мертвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!» При этих словах яйцо стало красным.

С тех пор яйца чаще красят в красный – цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят. Самые искусные – не крашенки, а писанки – создают на Украине и в Польше: теплым воском на них накладывают узоры, варят в воде специального оттенка, затем воск отклеивают и так повторяют много раз, получая многоцветные орнаменты.

Почти в каждом доме раньше пекли сдобные или бисквитные бабы – легкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их «ласковыми» именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая... А еще – веночки из теста и тонкие сахарные лепешки с изюмом и миндалем – мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шепотом…

Русский пасхальный стол всегда был сытным и обильным. Кроме куличей, пасхи и крашеных яиц к нему подавали окорок – свиной копченый, жареную телятину, жареного и заливного поросенка, дичь, пирожные и десерты. Поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Пасха по-прежнему остается самым светлым семейным праздником. И даже если вам не удалось собрать за столом всех родных и приготовить сорок блюд по рецептам Елены Молоховец и не получился тот самый, единственный, кулич – просто купите его в магазине и в пасхальное воскресенье отломите кусочек. И будет вам счастье.

Русская творожная пасха
(6 порций)

Что нужно:
750 г мягкого творога
60 г сахарной пудры
100 г сливочного масла
1 стакан густой сметаны
100 г сахара
3 очень свежих яйца
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотой корицы
2 ч. л. ванильного сахара
100 г сливок жирностью не менее 30%
1 ст. л. апельсиновых цукатов
2 ст. л. изюма
2 ст. л. любых крупно нарубленных орехов

Что делать:
Творог дважды протереть через сито. Добавить сахарную пудру, размягченное масло и сметану. Как следует перемешать, взбить венчиком. Сахар растереть добела с яичными желтками, добавить к творожной массе. Пряности перемешать с ванильным сахаром, сливки взбить в густую пену и тоже добавить к творогу. Взбить яичные белки, осторожно ввести в творог. Перемешать массу деревянной лопаткой в одном направлении. Добавить цукаты, изюм и орехи. Перемешать. Форму для пасхи застелить пищевой пленкой. Осторожно переложить в нее массу, накрыть дощечкой, поместить на нее гнет. Поставить в холодильник на 1–2 суток.

Смотрите также

Пасхальный стол

---

© taste.ru