НЕСЛУЧАЙНЫЕ ЗАКУСКИ

НЕСЛУЧАЙНЫЕ ЗАКУСКИ
(Сезон)

Источник: Текст: Денис Шумаков, Фото: Вадим Жадько, Игорь Савкин, Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Искусство чаепития состоит не только в умении сервировать чайный стол, заварить вкусный чай и занять гостей увлекательной беседой. Немаловажно удачно подобрать блюда, которые будут сопровождать чаепитие.

Сытно и крепко

Чайные закуски можно разделить на четыре группы: сытные, легкие, сладкие и фруктово-ягодные. Сытными, как легко догадаться, считаются блюда, которыми гости способны наесться. Прежде всего это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, печенкой, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, творогом и т.п. Сюда также относятся всевозможные закусочные блины.

К сытным закускам лучше всего подавать чаи с ярким, насыщенным вкусом. Идеальными для сытного чайного стола станут крепкие черные чаи: цейлонские, индийские (из Ассама) и, иногда, кенийские (в основном они грубоваты даже для сытного стола, но бывают исключения). От этих чаев не следует ждать какой-либо тонкости и изысканности, да они в данном случае и не нужны. Крепкие чаи сохранят приятную терпкость и очень уместную душистость, которые отлично дополнят вкус печеных и жареных блюд. При желании в чай можно добавить сахар и/или молоко – сытному чайному столу это не повредит.

Крепкий чай с обильными и сытными закусками – это классика русского стола. Традиция не просто пить чай, но «наедаться» существовала у нас всегда: и в мещанско-купеческой, и в дворянской культуре, и у простого народа.

Легко и любопытно

Легкие закуски – это блюда, которые удобно есть, причем – не только за столом. Если чаепитие неформальное, то с легкой закуской можно прохаживаться, или стоять, или пересаживаться с места на место. Среди подобных закусок можно назвать бутерброды (багет, мазок сливочного масла, ломтик слабосоленой форели и т.д. и т.п.) и сэндвичи (скажем, огуречные с творожным сыром или любые другие из английской кухни). Именно их приятнее всего есть во время беседы или за каким-либо спокойным развлечением: они и не требуют «сосредоточенности» (в отличие от тех же блинов), и отлично поддерживают общий тонус.

Лучший чай для легких закусок – китайский черный кимун (цихун) и купажи на его основе («Русский караван»). Легкая сушинка во вкусе этого чая и его деликатная терпкость в сочетании с легкими закусками дают любопытный эффект – так называемый эффект удивления: привычные блюда (что может быть банальнее бутербродов!) и обычный, на первый взгляд, чай вместе вдруг выдают неожиданные нюансы вкуса. Помимо кимуна с легкими закусками хорошо пьются копченые чаи (в самом простом случае – лапсанг сушонг) и чаи с бергамотом (только не сильно ароматизированные). Сахар в эти чаи уже лучше не добавлять.

Сладко и строго

Со сладкими закусками все просто: это разнообразные десерты и сладости – кондитерские изделия, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками, выпечка. Без сладких закусок обычно не представим праздничный стол, и подбирать к ним чай нужно особенно внимательно. Причем выбор может осуществляться по двум принципам: чай либо дополняет сладость закусок, либо «противостоит» ей. Результат будет одинаково хорошим.

В первом случае наиболее удачная компания к сладким закускам – черные ароматизированные чаи со сладковатым запахом: апельсиновые, ванильные, персиковые, с ароматом личи и др. Такие чаи чаще нравятся женщинам. Мужчинам придется по вкусу сочетание десертов с более строгими чаями. К ним можно отнести кимун (вместе с купажами) и ассам. А также непальские чаи, индийские даржилинги (не самые изысканные, в данном случае очень уместна некоторая грубость чая) и китайские черные чаи, продающиеся в Европе под названиями «Юннань» и «Сычуань». Все они пьются без сахара: ароматизированным чаям достаточно собственной сладости, а в чистых сахар погубит ту бодрую терпкость, которая как раз и является основой приятного противопоставления чая и сладостей.

Английская классика

Подбирая к чаю легкие и сладкие закуски, невозможно обойти вниманием английскую чайную культуру. В ее классическом варианте традиция таких закусок и их сочетаемость с классическими же английскими чаями доведены до совершенства.
В стандартный набор легких английских закусок входят уже упомянутые сэндвичи (две узкие полоски белого хлеба, разнообразная нежная начинка), сконсы (своеобразное, грубоватое и чуть сладкое «печенье», хорошо сочетающееся с кремом и джемом) и поджаренные хлебцы (к которым можно подавать соленое масло, мед или кленовый сироп). Сладкие английские чайные закуски – это обязательно какие-либо имбирные пирожные (хоть простые «имбирные человечки», хоть роскошные имбирные торты), пудинги, фруктовые и шоколадные торты и разнообразное печенье.

Все эти закуски, и легкие, и сладкие, отлично сочетаются с любыми традиционными английскими чаями – от достаточно тонких (даржилинг, купажи на основе кимуна, Earl Grey) до весьма насыщенных (копченые чаи, крепкие смеси для завтрака).
Кстати, в меню традиционного английского чаепития – не важно, утреннего или вечернего – входят не только чай и блюда, которые им запивают. Английское чаепитие – это еще и небольшой «перекус»: салаты, легкие рыбные и мясные блюда и даже белое или игристое вино будут весьма уместны на чайном столе. Впрочем, все это редко употребляется непосредственно с чаем.

Фруктовая свежесть

Закуски фруктово-ягодные – это, естественно, фрукты и ягоды. Свежие и сушеные. Традиция пить чай со свежими фруктами и ягодами распространена широко (так пили чай и в России – помните, на столе у кустодиевской «Купчихи» есть и яблоки, и виноград, и арбуз). А вот чай с сухофруктами – это скорее восточный обычай, ведь разнообразием и качеством сушеных и вяленых фруктов Восток всегда превосходил Запад.

Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина (равно как и свежие фруктово-ягодые десерты, в том числе – с мороженым) отлично сочетаются с чаем. Но только с чаем таким же легким и свежим, как они сами.

Хорошие зеленые чаи, в том числе жасминовые, слабоферментированные улуны (материковая Тегуанинь, тайваньский Лишань и т.п.) и лучшие даржилинги, ароматные и легкие, со свежими фруктами и ягодами питься будут отменно – но при одном условии. Закусок должно быть немного, они не должны доминировать на чайном столе – их роль в данном случае состоит не в том, чтобы насыщать, а в том, чтобы наиболее выгодно оттенять чай.

С сухофруктами – курагой, финиками, сушеными грушами, сушеной дыней, вяленым кумкватом, засахаренными оливками или вялеными сливами с разными ароматами – очень хороши чаи не менее изысканные, но более насыщенные. Это пуэры, сильноферментированные и выдержанные улуны, тайваньские красные (черные) чаи и некоторые, особенно качественные, сорта ассамского и цейлонского чая. Сухофрукты – универсальная чайная закуска: легкая, диетическая, прекрасно подчеркивающая вкус чая. И если вы хотите обратить внимание именно на напиток, не задумываясь подавайте к нему сухофрукты.

Миндальные пирожные

Что нужно:
Для теста:
1 стакан пшеничной муки
90 г сливочного масла
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. воды
1 ст. л. сливочного масла для смазывания противня
Для начинки:
2 яблока
сок 1 лимона
Для крема:
185 г сливочного масла
0,75 стакана сахарной пудры
3 яйца
цедра 1 лимона
1 стакан очищенного миндаля
0,75 стакана пшеничной муки
2 ст. л. миндальных хлопьев
2 ст. л. сахарной пудры для обсыпки

Что делать:
Приготовить тесто. Вымесить просеянную муку, масло и сахарную пудру. Влить воду и вымешивать, пока масса не станет однородной. Разогреть духовку до 210°С. Противень с высокими бортами смазать половиной растопленного масла, накрыть пергаментом, смазать его оставшимся маслом. Тесто переложить в противень, разровнять. Выпекать 5 мин., затем вынуть противень из духовки. Духовку не выключать. Приготовить начинку. Яблоки очистить и мелко порубить. Цедру лимона натереть на терке, отжать сок. Сбрызнуть измельченные яблоки лимонным соком. Приготовить крем. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Продолжая взбивать, ввести яйца. Переложить крем в миску, добавить цедру лимона. Орехи натереть. В подготовленный крем ввести орехи и муку, перемешать.

Венский штрудель

Что нужно:
250 г пшеничной муки
2 яичных желтка
2 ст. л. сливочного масла
щепотка соли
Для начинки:
1 кг яблок
сок 1 лимона
100 г изюма
75 г рубленого миндаля
100 г свежих крошек белого
хлеба
100 г сливочного масла
125 мл сметаны
1 ч. л. корицы
100 г сахара
2 ст. л. сахарной пудры

Что делать:
Из муки, соли, 125 мл теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замесить крутое тесто. Скатать его в шар, смазать растительным маслом, завернуть в пленку и оставить на 1ч. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с лимонным соком, изюмом и миндалем. Крошки белого хлеба обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Тесто для штруделя выбить, с силой бросая на посыпанную мукой поверхность. Духовку разогреть до 200 0С. Растопить оставшееся масло.
Тесто раскатать тончайшим слоем на посыпанном мукой кухонном полотенце. Смазать тесто половиной масла, затем сметаной, посыпать сухарями, распределить начинку. Посыпать корицей, смешанной с сахаром. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом. Положить штрудель на промасленный противень, смазать оставшимся маслом. Выпекать в разогретой духовке около 45 мин. Достать, слегка остудить и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол.

Гречневые блинчики
6 порций

Что нужно:
3 стакана гречневой муки
1 стакан пшеничной муки
11 г сухих дрожжей
4,5 стакана молока
1,5 ч. л. соли

Что делать:
Муку просеять, смешать с дрожжами. Влить 2 стакана теплого молока, перемешать и поставить в теплое место на 6–7 ч. Через 5 ч добавить оставшееся теплое молоко и соль, перемешать. Перед выпеканием тесто не размешивать. Выпекать на хорошо разогретой, смазанной маслом сковороде, по 2–3 мин. с каждой стороны.