ОБ УТКАХ - БЕЗ УТОК

ОБ УТКАХ - БЕЗ УТОК
(Сезон)

Источник: Текст: Борис Бурда, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Крестовый поход против всего жирного, жареного, вкусного и съедобного, как вы знаете, в самом разгаре. Но есть или не есть калорийное мясо утки – сложный вопрос. И вредность его еще не доказана, и столько вкуснятины из этой утятины…

Эталон таланта

Мало какое животное, помимо утки, стало другом человека с помощью таких уважаемых посредников – ее одомашнили в двух разных концах планеты, в двух мудрейших государствах – Древнем Египте и Китае. И там, и там заметили, что утка, птица перелетная, способна накапливать в организме массу энергоемкого жира. Еще египетские жрецы, неутомимые собиратели знаний, придумали, как сделать, чтоб жира было побольше – сохранились фрески, на которых изображено, как несчастных уток откармливают финиками, чтобы их кончина принесла людям максимальное удовольствие.

Подхватили эстафету и евреи, которым птичий жир был весьма полезен – как замена запретного для них жира свиного. Может, они унесли с собой секрет откармливания уток во время исхода из Египта – кто знает. Во всяком случае, утка птица совершенно кошерная, и это не оспаривает никто. Евреи даже внесли свой вклад – в процессе получения кулинарного жира они не забыли использовать и побочные продукты, создав такую вершину мира закусок к водке, как шкварки.

Вполне понятно, что из Египта чудесная птичка не могла не доплыть и до Рима. Когда древние римляне распробовали это чудо, у них даже появилось специальное слово для обозначения жирной печени птицы, откормленной фигами, – Jecur figatum. Позже они стали называть figatum просто печень откормленной птицы – а фигами ли ее кормили, фигушки разберешь. Отсюда в итоге и появилось французское слово foie – печень, так что фуа-гра, выходит, не печень, а инжир, и в ресторане вам не деликатес несут, а фигу показывают. Разумеется, печенью древние не ограничивались – утку жарили, варили и коптили, причем не только в Риме. В Древнем Вавилоне гири для взвешивания драгоценных металлов делали именно в форме утки. На одной из таких каменных уток даже обнаружили надпись «эталон таланта». А мы-то думали, это Чехов…

Французская тушенка

Римская империя рухнула, но утки оказались прочней – крестьяне Европы не пожелали отказываться от этого наследия проклятого имперского прошлого, и вскоре утятина стала чуть ли не самым популярным мясом в рационе французских пейзан. Хотя бы потому, что крупную скотинку было проще контролировать и изымать в пользу сеньора, а до такой мелочи руки не доходили. Общая скудость мясной пищи только ускорила возведение утки в ранг деликатеса.

Уже в те годы было сделано выдающееся открытие на ниве домашнего консервирования, именуемое конфи – способ долгого тушения утки в собственном жире на небольшом огне. Оказалось, что полученный продукт можно хранить в стеклянной или металлической банке несколько лет, причем его вкус от этого только улучшается, а именно созревающие с течением времени продукты составляют славу национальной кухни любой страны. Тушенка к ним явно относится – согласно опросу «Кухня и вино Франции-1997», конфи входит в число двенадцати продуктов, наиболее почитаемых французами.

Печени много не бывает

И тем не менее конфи для современного кулинара – в чем-то просто способ утилизации отходов, так как готовят его из мяса тех уток, печень которых идет на фуа-гра. Не думайте, что фуа-гра делается только из гусиной печенки. Как ни странно, из съеденных во Франции 18,5 тысячи тонн фуа-гра (это где-то 40 миллионов уток ради французских прихотей расстались с жизнью) только 4% гусиной печени – остальное все уточки! Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей – тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы. Так что утиная фуа-гра – относительно демократический деликатес. Но не надейтесь им полакомиться, выпотрошив утку, купленную на базаре. Есть строгие правила: гусиная печень, имеющая право на это славное имя, начинается с 400 граммов, а утиная с 300 (для наглядности представьте человека с печенью весом в 20 кг). Чтобы печень ожирела до такой степени, птица растет четыре недели в клетке, потом более двух месяцев на огороженном дворе, а в заключительные две недели жизни ее подвергают специальному откорму.

В последнее время защитники животных добрались и до фуа-гра – кое-где в Америке откармливание уток на фуа-гра уже запретили. Не так давно великий битл Пол Маккартни лично попросил терминатора Калифорнии Арнольда Шварценеггера, чтобы он не допускал такой жестокости. Подобного натиска коммандос не выдержал и подписал закон, согласно которому с 2012 года в этом штате производить фуа-гра не будут. К запрету присоединились 11 стран ЕС, а французам хоть бы что – палата депутатов как раз приняла закон, объявляющий фуа-гра национальным наследием Франции.

Фуа-гра идет на различные паштеты и террины, но ее можно есть и просто так – в сопровождении хлеба, лучше свежего или чуть подсушенного; годится и французский багет, и деревенский хлеб, и дрожжевой типа Poilane – они отлично дополняют тонкий вкус деликатеса. Разумеется, к фуа-гра прекрасно подходит вино, скажем белый сладкий сотерн или красные медокские «Гран-крю». Не так давно к ней начали подавать шампанское – оказалось интересно и сразу вошло в моду. Весьма популярной парой для фуа-гра стали фрукты, и свежие, и сушеные. Прекрасно сочетается «жирная печень» и с трюфелями, но тут еще вопрос, кто кого сопровождает…

А что внутри?

Но что же это мы одну печень едим – а всю птицу выбрасывать что ли? Быстро мы забыли недавние времена, когда почитали за счастье достать промороженную и перекошенную, да еще и интенсивно-синюю (Метерлинк отдыхает) уточку, чтоб потушить к праздникам все равно с чем. Получалось, кстати, неплохо – с чем утку ни потуши, выходит вкусно. Чаще всего птичку сопровождали яблоки и картошка. Кстати, не всегда целесообразно запихивать их утке в брюшко: и утка не пропечется, и начинка окажется сыроватой. Гораздо удобнее расположить картошку и яблоки рядом на противне или в утятнице, все равно им плавать в утином жире.

И это далеко не все – уточку с вишнями забыли? А с апельсинами и мандаринами, по-французски, а с кислой капусткой, по-литовски, а с черносливом? А с брокколи и сладким перцем, с макаронами и гречневой кашей, с репой, с виноградом, с гранатами? Технология всюду похожая, затруднений негусто, главное – не забыть поливать птицу время от времени горячим жиром, чтоб не пересохла. Другой способ добиться корочки – ошпарить утку кипятком, а потом обсушить, смазать сметанкой, натереть водочкой или даже чистым спиртом. И это уже не говоря о фокусах с температурным режимом – сначала ставить духовку на максимальный жар, а потом сбросить температуру, чтоб птичка доспела.

Непопулярная тема

Поскольку самое простое и вкусное из того, что можно сделать с уткой, – это запечь ее в духовке, прочие варианты приготовления менее популярны. Попробуйте поискать в Интернете утиный суп – девять ссылок из десяти будут касаться знаменитого фильма великих комиков братьев Маркс, которых в СССР не приветствовали просто из-за фамилии. «Утиный суп» считается вершиной их творчества, но утиного супа в нем нет – просто картина открывается кадром, где по поверхности котла с кипящей водой плавают совершенно живые, здоровые и сырые утки.

Конечно, где-то на Дальнем Востоке суп из утки вам подадут, но так ли уж он вам понравится? Вот в итальянской кухне есть блюдо с интересным названием «Ризотто с запахом утки» – и где же там эта утка? Просто варят ризотто на утином бульоне, а утку подают отдельно. Хотя утиная грудка все-таки завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом. Французы вообще защитили этот брэнд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят, вялят, коптят, едят с жареным картофелем, режут ломтиками и используют в салатах. А знаете, как пишется одно из названий деликатеса, защищенное этим декретом? Maigret. Оказывается, знаменитый комиссар Мегрэ, перед которым дрожал французский преступный мир, носил имя Жюль-Жозеф-Ансельм Утиная Грудка! Наверное, Сименон знал, что делал, присваивая ему эту фамилию – симпатии французов к ней на уровне инстинкта.

Без упрощений

На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкусное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное, я пробовал его и в Одессе, и в Москве, и в Сан-Франциско – всюду хорошо, но очень по-разному. В пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки… В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кроме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов, настоящей пекинской утки не попробовать. Так, во всяком случае, писал Похлебкин лет двадцать назад, а что изменилось – вопрос сложный. Может быть, в ресторане вашего города пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить – она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков, по числу воплощений Будды. Кусочком больше или меньше – уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии.

Не сочтите это дискриминацией китайцев – с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут, а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови – говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане «Серебряная башня» все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту вместе с заказанной уткой выдают бирку с ее номером – считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV. Номера на бирке уже семизначные – но ведь и цена трехзначная! А кто хочет подешевле, пусть ест попроще.

Суп с утиным мясом и спаржей
(4 порции)

Что нужно:
2 утиные грудки (около 300 г)
1,5 л овощного бульона
2 стебля черешкового сельдерея
1 морковка
3 побега белой спаржи
2 веточки свежего майорана
1 ч. л. оливкового масла

Что делать:
В кипящую подсоленную воду положить утиные грудки, отварить до готовности, 15 мин. Затем бульон слить, грудки нарезать ломтиками и переложить в миску. Овощи нарезать брусочками. Овощной бульон довести до кипения, положить морковь, варить 3 мин., затем добавить остальные овощи и варить еще 3 мин. За 2 мин. до окончания варки положить в суп ломтики утки и листики майорана. В готовый суп влить оливковое масло.

Жареная утка с банановым чатни
(4 порции)

Что нужно:
1 утка весом около 2 кг
0,5 ч. л. семечек фенхеля
0,5 ч. л. черного перца горошком
1 звездочка аниса
0,5 ч. л. кориандра
2 коробочки кардамона
300 г помидоров
2 банана
кусочек свежего имбиря длиной 3 см
1 красный перчик чили
2 ст. л. сахара
2 ст. л. белого винного уксуса
200 мл кокосового молока
соль, черный молотый перец
1 ч. л. молотого кориандра
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. меда

Что делать:
Утку просушить, нарезать на 8 порционных кусочков. Пряности растолочь в ступке и натереть ими куски утки. Сложить куски утки в миску, оставить на 2 ч мариноваться. Приготовить чатни. На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Бананы очистить, тоже нарезать мелкими кубиками. Имбирь измельчить. Чили разрезать вдоль пополам, удалить семена. Сахар насыпать на сковороду, поставить на медленный огонь. Готовить до расплавления и образования карамели, добавить имбирь, чили, уксус и быстро перемешать. Затем положить помидоры и бананы, влить кокосовое молоко и тушить еще 4–5 мин. Приправить солью, перцем и кориандром, перемешать и снять с огня. Дать немного остыть. Куски утки обжаривать на хорошо разогретой сковороде по 5–7 мин. со всех сторон, переложить на блюдо. Вытопившийся жир смешать с соевым соусом и медом, полить утку сверху. Отдельно подать чатни.