ИСКУШЕНИЕ ГРАФИНИ

ИСКУШЕНИЕ ГРАФИНИ
(Классика)

Раздел: итальянская кухня

Источник: Текст: Елена Голованова, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде.

Середина прошлого века, отель «Даниэли» у Канала Гранде, знаменитый бар Harry’s… Здесь назначали друг другу свидания – сидя за столиком на террасе, откуда открывался захватывающий вид на соборы и палаццо, можно было наблюдать за гондолами, скользящими по водам туманной лагуны, за прогуливающимися горожанами и туристами – не столь многочисленными, как теперь… Да и кормили в Harry’s отменно: шеф Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей. Он любил выйти запросто поболтать с посетителями – в то «золотое» время в баре можно было встретить Хемингуэя, чету Каллас-Онассис, барона Ротшильда и Чарли Чаплина…

Однажды за ланчем Чиприани разговорился с графиней Амалией Нани Мочениго, и та пожаловалась ему, что доктор запретил ей есть мясо. Не все, конечно, поправилась она, а термически обработанное.
– Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани. Он ведь был фантазер.

На кухне он достал из морозильной камеры положенное туда пару часов назад (совершенно для других целей) свежее мясо и мастерски разделил его острейшим ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики. (Кстати, уточняют биографы, это была говядина – нарезанная поперек волокон филейная часть.) Далее в две минуты сбил легкий белый соус, смешав майонез, хрен и молоко и выжав напоследок лимон. И, разложив свою импровизацию на тарелке, вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории мировой гастрономии.

История, правда, умалчивает о том, кто именно предложил дать этому шедевру название «карпаччо» – сам Чиприани или графиня, обрадованная тем, что ей удалось так ловко обвести доктора вокруг пальца. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого Витторе Карпаччо, а графиня была его большой поклонницей («Обратите внимание на то, как это сочетание кроваво-красного с белым перекликается с мотивами позднего Карпаччо!»).

Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение – коктейль «Беллини» – микс из шампанского с персиковым соком, который в полдень теперь пьют повсюду, от Амальфи до Лигурии, – Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что они могут заблуждаться. Так или иначе, премьера состоялась…

Львы и куропатки

В самой идее карпаччо не было ничего «варварского», как это могло показаться на первый взгляд людям несведущим. В самом деле, сырое мясо и рыбу мы едим не так уж редко – вспомните тартар, севиче, строганину и суши. А вот дремлющие в нас «первобытные» инстинкты, которые просыпаются от сырого мяса, так до конца и не исследованы (известно лишь, что оно действует как афродизиак). Кроме того, это – идеальная закуска: разжигает не только страсть, но и аппетит.

В любом случае, пользы от хорошего свежего мяса немало. Хотя, конечно, «политкорректной едой» его не назовешь, как заметил Дэн Браун, имея в виду нежнейшее карпаччо из конины, которое вашингтонские чиновники едят на завтрак для поддержания жизненного тонуса.

Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать (или заглушать) легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой бара Harry’s, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в «Поваренной книге» сын Джузеппе Чиприани – Арриго: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим почему-то принято считать еще более простой вариант: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.

Карпаччо на листе салата (плотного Trevise Radicchio – венецианского же происхождения) с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений, где готовят просто, но фантастически вкусно.

Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол с горячим хлебом и белым вином из Фриули. Подцепляя вилкой еще один кусочек ароматного мяса, кутаясь в плед, вы смотрите на каналы и мосты, колокольни и дворцы или –
просто на часть улицы, на появившуюся в окне горожанку, которая выбивает ковер или выглянула поболтать с соседкой…

И в воображении сразу оживают увиденные когда-то полотна Карпаччо, непревзойденного мастера городского пейзажа. Вот – две немолодые венецианки, коротающие время в обществе друг друга, собак и птиц. Вот – предпраздничное столпотворение у моста Риальто…. Даже сцены из жизни святых (мирно спящая святая Урсула) написаны настолько «уютно» и с таким мягким юмором, что, кажется, будто это события реальной жизни.

Или, например, картина «Святой Иероним приводит укрощенного льва в монастырь»: на полотне от этого самого льва (вполне миролюбивого на вид) пытаются спастить антилопа, олень, косуля, бобр, заяц, цесарка, попугай… И вновь – намек на связь между именем великого живописца и названным в его честь блюдом: практически из всех этих зверей и птиц (за исключением разве что льва и попугая) современные шефы научились готовить карпаччо. Вы удивитесь, какие удивительные картины создают они на тарелках – в ход идут не только говядина и молочная телятина, но и рыба, дары моря, овощи и фрукты...

Осьминоги и брандзино

Обойдя пару десятков дорогих ресторанов, можно встретить карпаччо: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из говядины и гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей! Нарезанные тонко-тонко (рыбу и мясо для этого нужно замораживать до –20? C) ингредиенты фламбируют, украшают черным трюфелем и черной же икрой, «инкрустируют» белыми грибами и морковью – все это выглядит очень эффектно.

В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет усомниться в реальности происходящего, его «домашние» варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином (не забудьте добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан!)

Еще его готовят из помидоров (лучший сорт – «бычье сердце») и из молодых кабачков. А на десерт подают восхитительное карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Шеф Чиприани не узнал бы свое творение!

Несмотря на растущую популярность карпаччо, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. До сих пор только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – том самом, что запечатлен на полотнах Витторе Карпаччо.

Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный (с цитрусовым соусом и красной икрой). Они одинаково популярны у туристов, которые, закончив обед, спешат оценить другого Карпаччо – в музей «Академия» или, еще лучше, в Скуола ди Сан Джорджо дельи Скьявони.

Карпаччо из шампиньонов
(4 порции)

Что нужно:
300 г крупных свежих шампиньонов
2 ст. л. лимонного сока
2 помидора
1 ст. л. уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 маринованный острый зеленый перчик
1 пучок свежего базилика
100 г пармезана
соль, перец

Что делать:
Грибы почистить, вымыть, тонко порезать вдоль. Выложить на сервировочное блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Базилик вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Помидор вымыть, нарезать мелкими кубиками. Маринованный перчик очистить от семян. Мелко порубить. Смешать уксус с оливковым маслом. Добавить маринованный перец, базилик, помидор, посолить по вкусу. Хорошо перемешать. Приготовленным соусом полить грибы. Пармезан натереть на крупной терке, посыпать им карпаччо.

Карпаччо по-венециански с соусом из анчоуса и горчицы
(4 порции)

Что нужно:
400 г говяжьей вырезки
Для соуса:
2 филе анчоусов
1 ст. л. оливкового масла
1 яичный желток
3 капли соуса «Табаско»
сок 0,5 лимона
по 1 ч. л. острой и крупнозерновой горчицы
соль, свежемолотый белый перец

Что делать:
С вырезки срезать жир и пленки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 мин. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им сервировочное блюдо. Когда мясо подморозится, нарезать его острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками и выложить на сервировочное блюдо так, чтобы кусочки слегка перекрывали один другой. Подать с соусом.

Карпаччо из морского черта с цукини
(4 порции)

Что нужно:
400 г филе морского черта
2 цукини
1 лайм
горсть листьев базилика
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сушеных хлопьев чили
1 ч. л. белого сахара
0,5 ч. л. морской соли

Что делать:
С лайма срезать цедру, мелко ее нарубить; выжать сок. Смешать цедру, нарезанные листья базилика, чили, масло, сахар и соль. Филе положить в полиэтиленовый пакет, залить полученной смесью. Отжать из пакета воздух, закрутить его и оставить рыбу мариноваться при комнатной температуре на 15 мин. Затем положить пакет с рыбой в морозильник на 30 мин. С цукини срезать зеленую кожицу, тонко нарезать ее лапшой (сами цукини использовать в другом блюде). Филе достать из морозильника, нарезать острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Зеленую лапшу заправить соком лайма, украсить ею карпаччо.