ОЛИВЬЕ ПО-ГЕНДЕЛЕВСКИ

ОЛИВЬЕ ПО-ГЕНДЕЛЕВСКИ
(закуски)

Добавлено: 1 октября 2008 г

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:
Вареный картофель - 4 шт. крупных
Вареная морковь - 3 шт. средних
Лук репчатый - 1 шт. средняя
Луковички маринованные - горсть
Огурчик маринованный - 2 шт. средних
Яблоко моченое - 1 шт.
Зеленый горошек консервированный - 1 стакан
Отварная куриная грудка - 200 г
Копченая индейка (красное мясо) - 100 г
Отварная телятина - 100 г.
Яйцо отварное - 4 шт.
Майонез - 250 г
Оливковое масло, горчица, лимон, соль, перец, сырой желток, анчоусы

"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "Салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы . не выходило: то, да не то". - В. А. Гиляровский. "Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он - повар - унес в могилу, - не было." - М. С. Генделев.

Кто тут более прав - Гиляровский и его последователи, утверждающие за "настоящий" салат от Люсьена Оливье и про вора, укравшего рецепт, Ивана Иванова, либо Генделев - не берусь судить. Но! Даже последователи Гиляровского признают, что главное в этом салате - соус, поскольку Люсьен Оливье неоднократно менял рецептуру, а соус Иван-то и спер. Может быть, это и вкусно, даже наверняка вкусно, но ныне известные рецептуры от Люсьена Оливье лично у меня вызывают шок и апатию - все эти жареные рябчики, откормленные можжевеловыми ягодами, паюсная черная икра, трюфеля, раковые шейки и т.д. и т.п. Полное ощущение, что просто набрали все, что подороже, и залили соусом. А рецепт трактовки Михаила Генделева мне пришелся раз и навсегда - на вкус это, ммм... Уважаю. Готовим.

Крепенькую моченую антоновку очистить от кожуры и сердцевины, крутые белки отделить от желтков, желтки отложить для соуса. Копченую индейку можно заменить на мясо хорошей копченой куриной голени. Телятину - на отварной язык. В качестве маринованного лука лично я покупаю т.наз. "жемчужный" маринованный лучок, где каждая луковичка размером со средний зубчик чеснока, потому - горсть, можете взять любой другой, тогда оценивайте размер, должно быть примерно в полтора раза больше, чем репчатого.

Соус по цитате от Генделева: "Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать." Лично я использую горчицу русскую и добавляю зубок чеснока - но это как кому. Все оставшиеся вкусности мелко искрошить, залить состав большей частью соуса, осторожно перемешать и запихнуть в морозилку на 10 минут. Затем достать, разложить на на листьях салата пирамидальными порциями, полить каждую остатками соуса и украсить одним-двумя анчоусами. Вместо анчоусов я беру тонкие длинные кусочки филе свежеразделанной сельди (обязательно!!! не готового филе в масле, а обычной селедки) пряного посола. Зачем оно вообще надо?! Люди, я вам поражаюсь... Ну представьте, садитесь вы за стол, на столе салатик, горячая закусь (строго по Булгакову) будет еще потом, а вот заветный запотевший графинчик уже здесь. Так вот ее самую, что из графинчика, по рюмашкам и этой селедочкой в соусе - да и закусать! Для аппетиту и началу разговора. А застолья в России - до-о-олгие.

Смотрите также

Другие рецепты Векентича